餐厅红烧牦牛肉菜式标准化操作教程.docx

餐厅红烧牦牛肉菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

本教程围绕红烧牦牛肉商业标准化操作展开，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，可直接用于餐厅厨师培训、新员工指导，助力个体经营者实现口味统一。

红烧牦牛肉属炖煮类菜式，以咸甜醇厚、酱香浓郁、肉质软烂不柴为基础口感，操作核心是牦牛肉预处理去腥味、炒糖色增香上色、精准控火炖煮、收汁浓稠度把控，适配商业餐厅热菜档口、正餐主菜场景，兼顾地域特色与大众荤菜需求。

2.场景适配建议

中高端餐厅：侧重食材品质与口感层次，选用牦牛肋排/牛腱子肉、古法酿造酱油/冰糖，每份250g装（牦牛肉180g+配菜70g），搭配松茸/菌