《营养与食品卫生学》——教案—第七章 食品化学性污染及其预防.docVIP

授课内容

第七章食品化学性污染及其预防

授课学时

2

授课形式

线下、集中授课

学情分析

（动态）

《营养与食品卫生学》是预防医学专业核心课程，在执业助理医师考试中分值占比7%以上，是兼具理论和技能并重的课程，在从事临床营养、国家基本公共卫生服务、儿童保健、妇女保健、职业病防护等各方面具有重要的应用前景，需要同学们认真掌握。

食品化学性污染及其预防主要用于进行膳食指导，帮助我们从食品危害健康的角度去思考如何对服务对象进行膳食指导，让他们避免接触一些有毒和有害物质，增强食品安全意识。学生在本次课中需要重点学习食品中常见的化学性污染物以及对健康的危害，尤其是包括重金属、有机化合物（苯并芘、二噁英、杂环胺）对健康的影响，让学生理解越是美味的食物越需要进行饮食控制。

教学目标

素质目标

学生需具备良好的沟通能力和全面综合分析问题的能力。

知识目标

食食品化学性污染毒性特点、污染来源及预防控制措施；重金属中毒的临床表现；N-亚硝基化合物的毒作用特点。

能力目标

能针对不同人群开个性化膳食指导。

教学重难点

及突破方法

教学重点：N-亚硝基化合物、重金属、多环芳烃化合物对健康的危害

教学难点：N-亚硝基化合物、重金属、多环芳烃及农药对人体的危害。

突破方法：课堂演示、岗位任务、选人提问。

教学方法

案例分析，岗位情景模拟

教学环节

教学活动与内容

设计意图及教学资源

课前

1.布置学习任务：发布课程预告，点明本节课的学习内容、重难点及学习意义，在智慧职教云课堂中布置好学习资源，并将这些内容设置成任务点，发布到智慧职教云课堂中。

设计意图：

1.让学生提前了解本节课所要学习的内容。

教学资源：

智慧职教云课堂。

课中

【教学内容一】：农药和兽药的残留及其预防

教学目标：该环节需要重点掌握食品中农兽药残留的来源及其健康危害，根据这些知识能对生活中存在食品卫生问题进行指导。

教学重点：

1.食物中农药残留的来源：

直接污染。

环境吸收。

生物富集。

意外污染

2.有机氯农药：神经系统和肝、肾损害；致畸性。

3.有机磷农药：神经系统、血液系统和视觉损伤；三致作用。

4.瘦肉精：血液循环系统损害

教学活动设计：以生活中常见污染案例引导学生认识食品化学性污染。

【教学内容二】：有毒金属污染及其预防

教学目标：该环节需要学生重点掌握食品中有毒金属的来源及其健康危害，根据这些知识能对生活中存在食品卫生问题进行指导。

教学重点：

1.污染途径：

（1）意外污染

（2）环境吸收

（3）环境污染

（4）人为添加

2.汞→水俣病

3.镉→痛痛病

4.铅→贫血、腹绞痛、神经衰弱→铅中毒

5.砷→黑脚病。

教学活动设计：提问，引导学生思考生活实例中的科学因素。

【教学内容三】亚硝基化合物污染及其预防

教学目标：该环节需要学生重点掌握食品中亚硝基化合物的来源及其健康危害，根据这些知识能对生活中存在食品卫生问题进行指导。

教学重点：

（1）污染来源

设计意图：

1.食物中农兽药残留及其预防是执业医考试中需要熟悉的内容，重点了解残留的来源，预防控制措施。同时熟悉常见的农药及其健康危害，能够对人群开展健康指导。

2.有毒金属污染对人体健康危害在执业医考试中不做要求，但这个知识点和环境卫生学里的部分内容有相同部分，通过本次学习可以加深理解，帮学生的学习，特别需要点明。

3.N-亚硝基化合物的内容在执业医考试中属于重点掌握的内容，需要学生该类污染物以及产生来源，帮助学生了解亚硝基化合物和食管癌以及胃癌的关系，帮助学生能科学的对人群进行健康指导。

教学环节

教学活动与内容

设计意图及教学资源

课中

（2）毒作用特点（重点）：急性毒性（剧毒）、致癌性（肝癌、食管癌）、致畸性、致突变性。

教学活动设计：课堂教学、图片展示。

【教学内容四】多环芳烃化合物

教学目标：本环节需要学生重点掌握食品中多环芳烃的来源及其健康危害，根据这些知识能对生活中存在食品卫生问题进行指导。

教学重点：常见的多环芳烃化合物

（1）毒作用特点：

致癌性→致癌部位包括皮肤、肺、胃、乳腺等

急性毒性→血液毒性；免疫毒性

（2）预防措施：防止污染、去除毒物、制定限量标准。

教学活动设计：课堂教学、举例。

【教学内容五】杂环胺类化合物污染及其预防

教学目标：本环节需要学生重点掌握食品中杂环胺类化合物的来源及其健康危害，根据这些知识能对生活中存在食品卫生问题进行指导。

教学重点：

（1）污染来源

与烹调方式有关，列举生活中实例。

提问：同学们，是否爱吃烤肉，烧烤？里面蛋白质、脂肪的存在，容易导致杂环胺类物质的产生，从而产生健康损害，得出结论，越是美味的食物越是要注意控制。

与食物成份有关

（2）毒性特点

致突变性

致癌性——肝癌

心肌毒性

（3）预