广式月饼生产成型工序、烘焙工序及包装工序操作规程.docx

广式月饼生产成型工序、烘焙工序及包装工序操作规程

一、成型工序操作规程

1.1原料预处理

1.1.1糖浆回温

冬藏转化糖浆须提前24h移至25℃±1℃恒温间，开盖后沿桶壁缓慢搅拌3min，消除晶种；检测折光度78±0.5°Brix、酸度pH4.8±0.1，不合格批次单独存放，按0.2%柠檬酸补酸或0.1%小苏打中和。

1.1.2花生油乳化

将一级花生油加热至38℃，加入单甘酯0.3%、卵磷脂0.2%，800r/min剪切5min，形成稳定油相；冷却至30℃备用，防止高温破坏糖浆色泽。

1.1.3面粉复配

低筋粉90%、高筋粉10%、变性淀粉3%、全脂奶