酒店自助餐中餐档酱大骨食谱与操作.pdfVIP

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自助餐中餐档—酱大骨食谱

一、菜品名称：酱大骨

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

原料1配送猪大骨，新鲜无异味，无脱水现象。

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

切配加第1步大骨剁成4-5CM的块

工流程

第2步香菜1根，选用带叶的取头部6cm，放冰水浸泡

及

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

第二次调卤水：剩余

的卤水称量，如不足

21斤，可以添加沸

水汤至21斤，然后

添加（糖色100克、

第一次调卤水（糖色200克、东古一品鲜750克、冰糖老抽200

东古一品鲜100克、

克、、星湖乙基麦芽粉10克、炒鸡十三香42克、家乐鸡精100

冰糖老抽100克、炒

克、骏马味精50克、盐10克、八角12克、花椒5克、大葱

第1步鸡十三香24克、星

烹调150克、姜80克、红曲米30克、葱油200克、大骨原汤20

湖乙基麦芽粉20

流程斤）

克、家乐鸡精100

及标

克、骏马味精50克、

准

八角8个炸葱100

克、炸姜50克、红

曲米20克、葱油

150克）

第2步大骨头沸水一定要沸透，去除血污