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餐厅豆汤肥肠菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程聚焦豆汤肥肠商业标准化操作，涵盖基础制作流程、厨艺提升技巧及成本管控方案，核心目标是实现不同操作人员、不同批次出品的豆汤肥肠汤色奶白、豆香浓郁、肥肠软糯不腻、入味透彻的风味统一效果。

适配餐厅厨师岗前培训、新员工在岗指导，同时满足个体经营者规模化经营的口味稳定与效率提升需求。

（二）场景适配建议

本菜式为经典炖煮类菜式，以“豆香醇厚、肥肠软糯、汤鲜味浓”为核心，可作为特色主菜、家常风味菜、快餐盖浇饭主品，适配多类型餐厅，按定位差异调整如下：

中高端餐厅：侧重食材品质与风味层次，选用新鲜肥肠、干制优质豌豆、自制骨汤基底，采用慢炖工艺，凸显豆香与肉香的复合口感；

中小型餐厅：平衡品质与效率，选用冷冻鲜肥肠、干豌豆/成品熟豌豆，优化清洗与炖煮流程，保证出餐稳定；

快餐门店：以成本与效率为核心，选用预制熟肥肠、成品豆汤基底，简化炖煮步骤，实现短时间出餐，提升流转效率。

二、商业级食材准备规范

（一）核心食材选择

核心食材选择：推荐三类核心品类，适配不同场景

新鲜肥肠（规格：猪大肠头/直肠，单根重量500-600克，表皮光滑无黏液，肉质紧实）：口感软糯Q弹、肉香浓郁，无腥臭味，采购成本28-35元/斤，适配中高端餐厅；

冷冻鲜肥肠（规格：真空包装，去油膜处理，500克/包，解冻后肉质无松散、无异味）：口感紧实、性价比高，肉香适中，采购成本20-25元/包，适配中小型餐厅；

预制熟肥肠（规格：真空包装，已卤制/煮熟，切2厘米段，250克/包）：已完成清洗、煮熟预处理，冷藏储存，直接加热入味即可，采购成本25-30元/包，适配快餐门店。

豆子及汤底选择：干豌豆（中高端/中小型，采购成本6-8元/斤）、成品熟豌豆（快餐，10-12元/包（200克））；自制骨汤（中高端，采购成本15-20元/斤骨）、成品猪骨汤基底（中小型/快餐，8-10元/瓶（500毫升））。

新鲜度判断标准：新鲜肥肠表皮光滑、无黏液、无淤血、无腥臭味，按压肉质有弹性；冷冻肥肠无冰霜结块、解冻后无大量渗水，在保质期内；预制熟肥肠无胀袋、无酸败味，冷藏储存合规；干豌豆颗粒饱满、无霉变、无虫蛀，熟豌豆无异味、无结块。

（二）批量预处理

新鲜/冷冻肥肠预处理：按炖煮类菜式要求操作

清洗去杂去味：新鲜肥肠用剪刀剪开内壁，去除内壁油脂膜；加入盐10克、面粉20克（按500克肥肠计），反复揉搓5分钟（去除黏液）；用流动清水冲洗干净，再用白醋10毫升揉搓2分钟，冲洗至无酸味；

冷冻肥肠常温解冻20分钟，按上述方法清洗干净；清洗后切2厘米长的段，备用。

焯水去血沫：锅中加冷水，放入肥肠段，加入生姜片15克、料酒15毫升（按500克肥肠计），大火烧开后转小火焯水5分钟；捞出用温水冲凉，沥干水分；

焯水原理：冷水下锅能充分逼出肥肠内的血水和杂质，加入生姜、料酒和白醋可深度去腥；焯水5分钟既能去除腥味，又不会导致肉质变老。

豆子预处理：

干豌豆提前用清水浸泡4小时（或冷藏浸泡8小时），浸泡至颗粒饱满、无硬芯；捞出沥干水分，备用；成品熟豌豆打开包装，用温水冲洗一遍，沥干水分。

预制熟肥肠预处理：

冷藏解冻6分钟，或用温水冲洗解冻，解冻后用厨房纸巾轻轻吸干表面多余水分；无需再次清洗、焯水，直接切块（若未切）后加热入味即可。

（三）配料标准化

必备配料及用量（每份500克豆汤肥肠适配，含肥肠250克+豆子200克+汤底500毫升）：

基础配料：肥肠250克、干豌豆200克（中高端/中小型）/预制熟肥肠250克+成品熟豌豆200克（快餐）、生姜30克、大蒜30克、葱段20克、陈皮2克（去腥味）；

风味配料：盐6克（中高端/中小型）/成品豆汤调味包30克（快餐）、料酒10毫升（炖煮用）、白胡椒粉2克、食用油20毫升、香油3毫升（出锅淋）、自制骨汤500毫升（中高端）/成品骨汤基底200毫升+清水300毫升（中小型/快餐）；

所有配料重量误差控制在±2克内，液体调料误差±2毫升内。

切配与处理：

生姜切0.3厘米厚的片；大蒜拍碎；葱段切4厘米长的段；陈皮掰成小块；

切配后按每份用量分份装盒，标注切配时间，放入0-4℃冷藏储存；浸泡好的干豌豆分份装盒，冷藏储存，保质期不超过12小时；自制骨汤分份装入密封容器，冷藏储存，保质期不超过2天；成品调料包常温密封储存，按说明保质期使用。

三、灶台/操作设备通用流程

（一）设备火候与参数调节

核心设备：猛火灶、砂锅/高压锅、汤锅、锅铲、漏勺、电子秤、密封容器

传统精细操作参数（中高端餐厅）：砂锅置猛火灶大火预热，加入20毫升食用油，油温升至三成热（判断标准：插入筷子，周围无明显气泡，油面平静）；

放入姜片、大蒜、葱段、陈皮，小火炒香2分钟；加入焯好水的肥肠段，大火翻炒1分钟，炒出表面水汽；