酱油制作工岗位工艺操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

酱油制作工岗位工艺操作规程

文件名称：酱油制作工岗位工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于酱油生产过程中酱油制作工的岗位操作。

2.目的：规范酱油制作工的操作流程，确保产品质量，提高生产效率，保障生产安全。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作前，酱油制作工应穿戴符合国家标准的工作服、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发者需佩戴工作帽，以防止长发进入生产设备。

2.设备检查：操作前，对酱油生产线上的所有设备进行检查，包括发酵池、搅拌器、过滤设备、灌装设备等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏或异常现象。

3.环境要求：

-工作场所应保持清洁，无积水、油污和其他杂物。

-温度控制在15-25摄氏度，相对湿度在60%-80%之间，以适宜微生物发酵。

-确保生产区域内无异味，空气质量符合国家卫生标准。

-生产环境应通风良好，避免有害气体积聚。

4.原料准备：检查原料的质量，确保酱油原料符合国家标准，无杂质和异味。按配方要求称量原料，准确无误。

5.工具准备：准备好用于称量、搅拌、灌装的工具，确保工具清洁、干燥，无锈蚀。

6.记录准备：准备好操作记录表，记录生产日期、班次、原料用量、生产过程等信息。

7.安全注意事项：操作前，对操作区域进行安全检查，确认无安全隐患，如电源插座无裸露、紧急停止按钮易于触及等。

8.培训与指导：对新员工进行岗位操作培训，确保其掌握酱油制作的基本知识和操作技能。

三、操作步骤

1.原料处理：将原料按照配方要求进行称量，确保准确无误。将原料放入发酵池中，加入适量的水，搅拌均匀。

2.发酵：将混合好的原料在适宜的温度和湿度下进行发酵，发酵时间根据原料和季节进行调整，通常为7-10天。

3.搅拌：发酵过程中，定期对原料进行搅拌，以促进微生物的生长和代谢，保持原料均匀发酵。

4.过滤：发酵完成后，将发酵好的原料进行过滤，去除杂质，得到清澈的发酵液。

5.调味：根据酱油的品种和风味要求，向发酵液中加入适量的调味料，如盐、糖、氨基酸等，搅拌均匀。

6.灌装：将调味好的酱油液倒入灌装设备中，按照规定的量进行灌装，确保灌装量准确。

7.封口：对灌装好的酱油进行封口处理，确保密封性良好，防止酱油氧化和污染。

8.检查：对灌装好的酱油进行外观和密封性检查，确保无破损、泄漏等问题。

9.储存：将合格的酱油产品储存于通风、干燥、避光的环境中，避免高温和潮湿。

10.记录：详细记录每批酱油的生产日期、原料用量、操作人员、检查结果等信息。

关键点：

-确保原料质量，避免使用变质或不符合标准的原料。

-发酵过程中控制好温度和湿度，避免发酵过度或不足。

-搅拌要均匀，防止原料发酵不均。

-灌装时注意速度和量，确保灌装准确无误。

-储存环境要符合酱油的储存要求，防止产品变质。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常振动和噪音。

-电机和传动部件运转正常，无过热现象。

-各连接部位牢固，无松动或泄漏。

-搅拌器、过滤设备等关键部件运行顺畅，无堵塞或卡住。

-传感器和控制系统显示正常，无报警或故障代码。

-灌装设备封口严密，无漏液现象。

-环境控制系统如温度和湿度调节器工作正常，符合生产要求。

2.异常状态：

-设备运行时出现异常振动或噪音，可能存在轴承磨损或松动。

-电机或传动部件过热，可能是润滑不良或负载过重。

-连接部位出现松动或泄漏，可能需要紧固或更换密封件。

-搅拌器、过滤设备等关键部件运行不畅，可能是内部堵塞或机械故障。

-传感器或控制系统显示异常，可能需要检查或校准。

-灌装设备封口不严密，可能需要检查封口装置或更换密封件。

-环境控制系统无法达到设定参数，可能是设备故障或控制程序错误。

在操作过程中，酱油制作工应密切观察设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，对设备进行检查和维护，确保设备处于良好状态后再继续生产。此外，定期对设备进行维护保养，可以预防设备故障，延长设备使用寿命。

五、测试与调整

1.测试方法：

-定期对酱油的色泽、香气、口感和pH值进行感官测试，以评估酱油的品质。

-使用折光仪或密度计测量酱油的密度，确保其符合产品标准。

-通过滴定法检测酱油中的氨基酸含量，确保其营养价值。

-使用微生物检测方法，如平板计数法，检查酱油的微生物含量，确保卫生安全。

-对灌装设备进行封口强度测试，确保密封性能。

2.调整程序：

-若感官测试发现酱油品质不符合标准，调整原料配比或发酵条件，重新进行发酵。

-若密度测量结果不符合标准，检