中学食品经营过程与控制制度.docxVIP

中学食品经营过程与控制制度

中学食品经营活动直接关系师生身体健康与校园安全稳定，需以全流程、精细化管控为核心，构建覆盖采购、存储、加工、供餐、留样及人员管理的全链条控制体系，确保每个环节可追溯、可管控、可问责。

一、食品采购与验收管理

食品采购需严格执行“定点采购、资质审查、索证索票”三项基本制度，从源头上把控食品质量安全。

供应商管理：优先选择具有食品经营许可证、良好食品安全信用记录的正规供应商，建立“合格供应商名录”并动态更新。每学期对供应商进行至少1次实地考察，重点核查其仓储条件、运输设备、质量控制体系；每季度开展供应商综合评价，根据供货质量、响应速度、售后情况调整合作等级，对连续两次评价不合格的供应商终止合作。

采购索证索票：采购时需索取并留存供应商的食品经营许可证复印件（加盖公章）、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）、每批次产品的进货票据。食用农产品需索取产地证明或购货凭证、合格证明文件；畜禽肉类需提供动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明；进口食品需提供海关报关单、入境检验检疫证明。所有索证材料需按品种、时间分类归档，保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。

入库验收规范：设立专职验收人员，严格执行“三查三验”制度。一查外观：检查食品包装是否完整，有无破损、胀袋、渗漏；标签是否清晰，标注的品名、规格、生产日期、保质期、成分表等信息是否齐全。二查质量：对生鲜类食品（如蔬菜、肉类、水产）检查新鲜度，无腐烂、异味、变色；对预包装食品检查是否在保质期内（距保质期结束不到10天的不得入库）；对冷冻食品检查中心温度是否≤-18℃，冷藏食品≤4℃。三查证明：核对随货同行的检验检疫证明、合格证明与采购订单是否一致。验收过程需填写《食品验收记录表》，记录食品名称、规格、数量、供应商、验收时间、验收结果（合格/不合格）及处理方式，验收人员与送货人员共同签字确认。

禁止采购范围：明确“十类禁购食品”，包括超过保质期或腐败变质的食品；无标签或标签不符合规定的预包装食品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；使用非食品原料生产的食品；超范围、超限量使用食品添加剂的食品；野生菌、四季豆（未彻底煮熟易引发中毒）、发芽土豆等高风险食材；来源不明的散装食品；国家明令禁止生产经营的其他食品。

二、食品存储与库存管理

食品存储需遵循“分类存放、标识清晰、温湿度可控、定期清查”原则，防止交叉污染、过期变质。

存储分区管理：设置独立的常温库、冷藏库（0-4℃）、冷冻库（≤-18℃），各库区之间物理隔离。原料库与半成品库、成品库分开；生食品与熟食品分开；植物性食品（蔬菜、粮食）与动物性食品（肉类、水产）分开；食品与非食品（洗涤剂、消毒剂）分开存放，非食品需设置专用柜架并标识。

存储操作规范：所有食品需离地离墙10cm以上存放，使用带盖容器或包装完整的包装材料盛放，避免直接接触地面。散装食品需使用密闭容器存储，容器外标注食品名称、生产日期、保质期、责任人。冷藏库内食品需按“先进先出”原则摆放，同一品种不同批次的食品分区标识，避免混放。冷冻库内食品需按类别（肉类、水产、半成品）分盒/袋存放，标注品名、入库日期，避免反复解冻复冻。

温湿度监控：各库区配备calibrated（经校准）的温湿度计，冷藏库、冷冻库每日上午9:00、下午3:00各记录1次温度，常温库每周记录2次温湿度。发现温度异常（如冷藏库＞4℃、冷冻库＞-18℃）需立即检查设备运行状态，30分钟内未恢复正常的，需将食品转移至备用存储设备并记录转移情况。

库存清查与处理：每周五开展库存全面清查，重点检查食品保质期（距到期30天的标注“临期”，10天内的标注“即将过期”）、包装完整性、存储环境。临期食品需优先使用，制定“临期食品使用计划”，在保质期内加工完毕；即将过期食品禁止使用，登记后由2名以上管理人员确认，现场监督销毁并记录销毁时间、品名、数量、方式（如粉碎、深埋）。

三、食品加工制作管理

加工制作是食品安全风险的高发环节，需严格执行“五专两分离”（专岗、专具、专间、专管、专记；生熟分离、成品与半成品分离）制度，细化各环节操作标准。

加工前准备：加工人员需提前30分钟到岗，检查加工设备（如蒸饭车、炒菜锅、冷藏柜）运行状态，调试水、电、气至正常；清理操作台面、工用具，用75%酒精或含氯消毒液（250mg/L）擦拭消毒；检查当日使用的食品原料，确认无变质、异味，冷冻原料需提前24小时在冷藏库缓慢解冻（禁止常温解冻）。

粗加工规范：蔬菜类按“一拣二洗三切”流程处理：先剔除腐叶、根须，用流动水浸泡15分钟（有机磷类农药残留可降低30%-50%），再冲洗3遍以上，