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2026年冷菜间管理制度

第一章总则

第一条制定目的

为规范冷菜间日常运营管理，严格把控冷菜制作、储存、售卖全流程卫生与安全，防范食品安全事故发生，保障消费者饮食健康，维护经营主体信誉，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合冷菜间运营实际，特制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于冷菜间全体从业人员，涵盖冷菜原料采购验收、清洗加工、切配制作、冷藏储存、留样管控、器具消毒、环境卫生、人员管理等全流程，凡进入冷菜间工作、作业的人员，均须严格遵照执行。

第三条核心原则

一、安全第一原则。坚守食品安全底线，严格落实各项卫生防控措施，杜绝交叉污染、食材变质等安全隐患，保障冷菜食用安全。

二、规范操作原则。统一冷菜制作、加工、储存操作标准，从业人员按流程规范作业，确保每一个环节符合食品安全要求。

三、全程管控原则。对冷菜从原料入库至售卖结束实行全链条管控，做到来源可查、过程可追、责任可究，无管控盲区。

四、权责明晰原则。明确各岗位从业人员职责，做到分工明确、责任到人，确保制度落地执行，问题可追溯追责。

五、持续改进原则。定期开展卫生检查、隐患排查，及时发现并整改问题，不断优化冷菜间管理流程，提升食品安全管控水平。

第二章人员管理规范

第四条从业人员资质

一、冷菜间从业人员须持有效健康证上岗，每年进行一次健康体检，新入职人员取得健康证后方可上岗，严禁无健康证或健康证过期人员从事冷菜制作工作。

二、从业人员须参加食品安全知识培训，熟悉本制度及操作规范，掌握冷菜制作卫生要求、交叉污染防控、应急处置等知识，考核合格后方可独立作业。

三、从业人员须保持良好个人品行，无传染性疾病、化脓性皮肤病等有碍食品安全的疾病，发现身体不适及时上报，暂停上岗并就医排查。

第五条个人卫生要求

一、从业人员上岗前须穿戴整洁统一的工作衣帽、口罩、手套，工作帽覆盖全部头发，口罩遮挡口鼻，手套定时更换，严禁穿戴工作衣帽外出、进入卫生间或与工作无关区域。

二、上岗前、处理食材后、如厕后、接触污物后，须用流动清水、洗手液按“七步洗手法”彻底洗手消毒，手部无污渍、无异味。

三、严禁在冷菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖、玩手机，不得佩戴首饰、手表等饰品，不得留长指甲、涂指甲油，避免污染食材及操作环境。

四、从业人员不得将私人物品带入冷菜间，个人衣物、背包等须存放在指定储物柜，不得与食材、器具混放。

第六条人员行为规范

一、冷菜间实行专人专岗，严禁非本岗位人员进入，因工作需要进入的，须经负责人同意，穿戴专用衣帽、口罩、手套，遵守冷菜间卫生要求。

二、从业人员作业时专注本职工作，不得串岗、闲聊，不得从事与冷菜制作无关的活动，确保操作过程可控。

三、发现同事有违反卫生要求、操作规范的行为，须及时提醒制止；发现食材变质、环境异常等安全隐患，立即上报负责人处理。

第三章食材管理规范

第七条原料采购与验收

一、冷菜原料须从具备合法资质、信誉良好的供应商采购，留存供应商营业执照、食品经营许可证、检验报告等资质文件，建立供应商档案，动态评估供应商资质。

二、原料到货后，验收人员核对食材名称、规格、产地、生产日期、保质期、检验合格证明等信息，检查食材外观、色泽、气味，确保无变质、异味、腐烂、污染等问题，验收合格后方可入库。

三、严禁采购、使用过期变质、来源不明、三无产品、病死畜禽制品及其他不符合食品安全标准的原料，验收不合格的原料立即退回并记录处理情况。

第八条食材储存管理

一、冷菜原料、半成品、成品须分类、分区存放，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度控制在-18℃以下，定期检查温控设备，确保温度稳定达标，留存温度记录。

二、食材存放须使用专用货架，离墙、离地均不低于10厘米，原料、半成品、成品分开存放，严禁混放，防止交叉污染；存放容器须加盖密封，标注食材名称、存放日期，做到“先进先出”。

三、冷藏、冷冻设备须定期清洁、除霜、消毒，保持设备内外干净无异味，食材存放期间定期检查，发现变质、异味食材立即清理，单独标识并按规定处置，记录处理情况。

第九条食材加工处理

一、食材加工前须彻底清洗，蔬菜类浸泡15-20分钟后冲洗干净，肉类、禽类、水产类按品种分开清洗，严禁混洗导致交叉污染。

二、切配食材须使用专用刀具、砧板、容器，生熟分开、荤素分开，做好明显标识，严禁混用；切配结束后，刀具、砧板、容器立即清洗消毒，沥干后存放。

三、冷菜制作须在洁净操作台进行，操作台每日清洁消毒，食材切配后及时制作，避免长时间放置在常温环境，常温放置时间不超过2小时。

第四章操作流程规范

第十条冷菜制作规范

一、冷菜制作须严格遵循食品安全操作标准，烹饪食材须烧熟煮透，中心温度不低于70℃，凉拌菜须符合现制现售要求，添加的调味品须符合食品安全标准。

二、制作好的冷菜