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中学年食堂经营及财务管理制度

中学食堂作为服务师生的重要后勤部门，其管理水平直接关系到师生健康、校园稳定及教育教学秩序。为规范食堂经营行为，保障食品安全，强化财务监管，切实维护师生权益，结合学校实际情况，制定本制度。

一、经营管理基本原则与定位

中学食堂严格遵循“公益性、非营利性”原则，以服务师生为核心目标，不以盈利为目的。食堂运营收支实行独立核算，结余（年度收入总额减去年度支出总额）控制在年度总收入的3%以内，超出部分须全额用于改善师生伙食质量或补充食堂设备设施更新，不得挪作他用。

食堂服务对象限定为在校师生，禁止对外承包经营，禁止向社会人员提供有偿供餐服务。学校设立由校领导、教师代表、学生代表、家长代表组成的膳食管理委员会（以下简称“膳委会”），每学期至少召开2次会议，负责监督食堂经营行为、审议餐品定价方案、收集师生意见并反馈改进要求。

二、食材采购与供应链管理

（一）采购流程规范

食材采购实行“定点采购+公开招标”相结合的模式。主要食材（米、面、油、肉类、蔬菜等）供应商须通过公开招标选定，招标过程由学校纪检部门全程监督，参与招标的供应商需具备食品经营许可证、有效质检报告（肉类需提供动物检疫合格证明），且近3年无食品安全违法记录。次要食材（调味品、干货等）可选择资质齐全的定点供应商，每学年重新评估合作资格。

采购计划由食堂管理人员根据周食谱、师生就餐人数（按实际订餐数浮动±5%）编制，经后勤部门负责人审核后执行。严禁超量采购易腐食材（如叶菜类），单日采购量原则上不超过2日使用量；冷冻食材单次采购量不超过15日使用量，需标注入库日期并遵循“先进先出”原则。

（二）验收与储存要求

食材验收实行双人负责制，由食堂管理员与仓库保管员共同核对。验收内容包括：

1.凭证核对：检查送货单、质检报告、检疫证明等是否齐全有效；

2.质量检查：肉类需无异味、无注水痕迹，蔬菜需新鲜无腐烂，干货需无虫蛀、无霉变；

3.数量核查：按采购清单逐样称重或清点，误差超过±2%的需当场反馈并退换；

4.价格复核：对照招标协议或采购合同核对单价，若遇市场价格波动（单日涨幅超10%），需供应商提供当日市场价格证明并报膳委会备案。

验收合格后，食材按类别存放：

-冷藏食材（0-4℃）：肉类、半成品等，存放时间不超过48小时；

-冷冻食材（-18℃以下）：禽肉、海产品等，存放时间不超过30日；

-常温食材：粮食类需存放在干燥通风的专用仓库（湿度≤60%），离地离墙30cm以上；

-调味品：需分类存放，开封后标注启用日期，液体类（酱油、醋）启用后存放不超过30日，固体类（盐、糖）不超过60日。

（三）领用与损耗控制

食材领用实行“按需领用、以旧换新”制度。各加工班组每日早8点前提交领用申请，注明食材名称、数量及用途，经食堂主管审批后到仓库领取。领用记录需详细登记领用时间、领用人、食材规格及数量，仓库管理员每月与财务部门核对领用数据，损耗率（实际消耗与理论消耗差值/理论消耗）控制在2%以内。

易腐食材（如叶菜）实行“当日领用、当日消耗”，剩余部分需在闭餐后1小时内冷藏保存，次日加工前需再次检查质量，变质食材须当场销毁并记录销毁原因、数量及处理人。

三、加工制作与供餐服务管理

（一）操作流程标准化

食堂加工严格执行“五专”要求：专用操作间（粗加工、切配、烹饪、餐盒分装、餐具清洗分区设置）、专用工具（生熟刀具、砧板分色标识）、专人负责（每个环节指定责任人）、专册记录（操作过程全程留痕）、专时管控（关键环节时间节点明确）。

具体操作规范如下：

1.粗加工：蔬菜需经“一挑二洗三浸泡”（挑拣杂质→流水冲洗2遍→淡盐水浸泡15分钟→流水冲洗2遍）；肉类需去除淋巴、血渍，水产类需去鳞、内脏并冲洗干净；

2.切配：生熟食材分开处理，切配生肉的刀具（红色标识）与切配熟菜的刀具（绿色标识）严禁混用；切配后食材需在30分钟内加工，未及时加工的需冷藏保存；

3.烹饪：食品中心温度需达70℃以上（用thermometer测量），蛋类需彻底煮熟（无溏心），豆类（如四季豆）需煮至颜色全变、无豆腥味；

4.分装：餐盒需经高温蒸汽消毒（100℃，15分钟），分装人员需戴一次性手套、口罩，分装后餐盒需在30分钟内送达就餐区，常温下存放不超过2小时；

5.餐具清洗：采用“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程（刮去残渣→洗洁精清洗→流水冲洗2遍→高温蒸汽消毒15分钟→放入保洁柜密闭保存）。

（二）餐品质量与价格管理

餐品实行“周食谱公示”制度，每周五前由食堂管理人员制定下周食谱（含早、中、晚餐），经膳委会审核后通过校园公告栏、家长群等渠道公示。食谱需符合