CN112167516A 一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法 （安徽青松食品大健康研究院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN112167516A

(43)申请公布日2021.01.05

(21)申请号202011036015.5

(22)申请日2020.09.27

(71)申请人安徽青松食品大健康研究院

地址230088安徽省合肥市高新区宁西路

26号

(72)发明人林清邹怀江王建中常献娜

程志超麻宗明高杰

(74)专利代理机构合肥正则元起专利代理事务所(普通合伙)34160

代理人杨润周卫

(51)Int.CI.

A23L7/104(2016.01)

A23P20/25(2016.01)

权利要求书2页说明书6页

(54)发明名称

一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法

(57)摘要

CN112167516A本发明公开了一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，具体包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节；其中，标准酸面团生产环节：根据门店每日用量需求，由工厂提前统一制作标准酸面团，标准酸面团的制作是由原始面种进行扩大培养后得到的酸种作为发酵剂，添加一定质量比的面粉及水后和面得到的面团，再经过低温冷藏发酵一定时间，并将其分割成重量统一的标准面团，即得到可供门店制作老面包子使用的标准酸面团。使用本发明的方法制作的老面包子品质稳定、风味浓郁、面皮暄软有嚼劲；同时该方法也有利于

CN112167516A

CN112167516A权利要求书1/2页

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1.一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，包括标准酸面团的生产环节、配送环节、储存环节及老面包子现场制作环节，具体的：

一、标准酸面团生产环节，包括以下步骤：

S1、面种传代培养：将原始面种与面粉和水按照2:6:3的质量比进行和面形成均匀的面团，得到新一代的面种；

S2、面种的扩大培养：对原始面种进行扩大培养，每次扩大培养的时间间隔为24小时，扩大培养的方法与S1中传代培养方法相同；

S3、标准酸面团的制备：将步骤S2扩培后得到的面种与面粉、水按照一定质量比混合均匀，然后经过低温发酵后进行分割称重、装袋得到标准酸面团；

二、标准酸面团的配送环节：根据每个门店的订单需求，由工厂统一安排使用冷链物流车进行配送，配送前，将标准酸面团放入装有冰袋的保温箱中，配送过程中，保证标准酸面团所处环境温度在2-8℃;

三、标准酸面团的储存环节：配送至门店的标准酸面团需及时存放于温度为2-8℃的保鲜库中，根据生产制作需要，使用前20-30min,从保鲜库中取出；

四、现场制作环节：从保鲜库中取出相应数量的标准酸面团，置于室温下进行回温20-30min后再使用，具体包括以下步骤：

和面：将回温后的标准酸面团放入和面机中，加入面粉和酵母，同时称取食用碱加入温水中形成碱液，溶好的碱溶液倒入和面缸中启动和面机开始和面；

成型：将和好的面团分割成均匀大小的面块，然后将分割好的面块揉搓成长条形，并根据包子大小，分成一定重量的剂子，在剂子上均匀的撒少许面粉后擀成薄片，包入馅料，包好的包子均匀的摆在铺有蒸垫的蒸盘上；

醒发：包好的包子放入温度35-40℃、湿度65-80%RH的醒发箱中进行醒发，醒发时间为50-70min;

蒸制：醒发好后放入蒸柜中进行蒸制，蒸制时间12-15min。

2.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，所述原始面种是由申请人所在研发室筛选培育得到，原始面种需每间隔1-2天进行一次传代培养。

3.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，对原始面种进行扩大培养，当生产量较大时，可进行连续扩大培养，直至满足生产标准酸面团对面种的用量需求；为保证面种的发酵活性，生产过程中使用的面种，经过连续扩培使用两周后，需重新使用传代培养的原始面种进行扩培得到。

4.根据权利要求1所述的一种使用标准酸面团制作老面包子的营运方法，其特征在于，步骤S3具体包括以下步骤：

3.1和面：将步骤S2扩培后得到的面种与面粉、水按照2:2:1的质量比进行和面形成均匀的面团；

3.2冷藏发酵：将和好的面团送入温度2-8℃的保鲜库中，低温发酵8-10小时；

3.3分割、包装：将发酵好的面团分割成5kg/份的面块，装入塑料袋中，得到标准酸面团；

3.4储存：制备好的标准酸面团继续在2-8℃的温度条件下