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茶饮奶油顶裱花技师岗位招聘考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.茶饮常用植物奶油主要成分是氢化植物油和______。

2.圆口裱花嘴编号一般以______开头。

3.淡奶油打发前需冷藏至少______小时。

4.奶油顶裱花常用裱花袋材质是______（塑料/棉布）。

5.奶盖常加的增稠剂是______。

6.裱花工作台温度应≤______℃。

7.茶饮奶油顶打发至______（湿性/硬性）状态。

8.“挤圈”手法多用于制作______形奶油顶。

9.奶油顶建议______分钟内食用。

10.裱花袋剪口大小与______匹配。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.稳定性最强的茶饮奶油是？

A.动物淡奶油B.植物奶油C.发酵奶油D.黄油

2.奶油“水油分离”最可能原因是？

A.冷藏不足B.打发过度C.温度过高D.糖过多

3.适合挤奶盖状的裱花嘴是？

A.平口圆嘴B.齿状花嘴C.星形花嘴D.扁形花嘴

4.淡奶油打发用哪种工具？

A.手动打蛋器B.电动打蛋器C.筷子D.刮刀

5.加糖最佳时机是？

A.打发前B.半发时C.硬性时D.打发后

6.导致奶油顶快速融化的是？

A.工作台25℃B.打发至硬性C.冷藏1小时D.加少量盐

7.裱花袋正确使用是？

A.直接装奶油B.装后扎紧袋口C.剪口后装奶油D.装至满袋

8.奶油顶装饰不包括？

A.奥利奥碎B.坚果碎C.巧克力酱D.辣椒粉

9.淡奶油打发速度是？

A.全程高速B.先高后低C.先低后高D.全程低速

10.适合素食者的奶油是？

A.植物奶油B.动物淡奶油C.黄油D.奶酪

多项选择题（每题2分，共20分）

1.茶饮常用奶油类型有？

A.动物淡奶油B.植物奶油C.混合奶油D.椰浆奶油

2.裱花前准备包括？

A.奶油冷藏B.工具消毒C.裱花嘴安装D.糖溶解

3.打发过度表现是？

A.颗粒感B.水油分离C.质地变稀D.颜色变深

4.影响奶油稳定性的因素有？

A.温度B.打发程度C.糖量D.奶油种类

5.奶油顶装饰手法有？

A.挤螺旋B.挤云朵C.撒粉D.淋酱

6.裱花工具包括？

A.裱花袋B.裱花嘴C.打蛋器D.刮刀

7.奶盖原料可加？

A.淡奶油B.牛奶C.盐D.芝士粉

8.奶油顶保存注意事项？

A.冷藏B.避免挤压C.尽快食用D.常温放置

9.裱花基本要求？

A.手法均匀B.力度稳定C.速度一致D.形状美观

10.裱花失败原因？

A.打发不足B.裱花嘴堵塞C.温度过高D.奶油过期

判断题（每题2分，共20分）

1.动物淡奶油健康但稳定性差。（）

2.裱花嘴无需消毒可重复用。（）

3.淡奶油打发前需解冻。（）

4.奶油顶可放置1小时再吃。（）

5.挤奶油力度越大越好。（）

6.柠檬汁可提升淡奶油稳定性。（）

7.裱花袋剪口越大，线条越粗。（）

8.植物奶油常温可保存。（）

9.奶盖比奶油顶更稀。（）

10.奶油顶挤到杯口上1-2cm处。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述淡奶油打发正确步骤。

2.如何判断奶油打发到位？

3.裱花前工具准备注意事项？

4.奶油顶融化的原因及解决方法？

讨论题（每题5分，共10分）

1.对比动物淡奶油和植物奶油的优缺点，哪种更适合日常使用？

2.如何提升奶油顶的美观度和口感？

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答案

填空题

1.乳化剂2.NO3.44.塑料5.吉利丁粉6.207.硬性8.螺旋9.3010.裱花嘴口径

单项选择题

1.B2.B3.A4.B5.B6.A7.B8.D9.C10.A

多项选择题

1.ABC2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABCD

判断题

1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√

简答题

1.①淡奶油冷藏4小时（2-8℃）；②用无水容器+电动打蛋器；③低速搅至鱼眼泡，加蔗糖转中高速；④打发至硬性尖峰（打蛋器提起不弯曲）；⑤过度则加少量未打发淡奶油补救。

2.①体积膨胀2-3倍，颜色变白细腻；②刮刀挑起不滴落；③打蛋器提起呈硬性尖峰（不下垂）；打发不足则下垂，过度则水油分离。

3.①工具消毒（热水/消毒柜）；②奶油冷藏4小时以上；③裱花袋剪口匹配裱花嘴；④工作台≤20℃（垫冰袋）；⑤原料提前备好（糖、装饰）。

4.原因：温度高、打发不足、奶油种类差、操作久。解决：垫冰袋降温、重新打发、换混合奶油、缩短操作时间，融化后冷藏10分钟补救。

讨论题

1.动物奶油：优点（细腻香浓、无反式脂肪酸）；缺点（易融化、成本高）。植物奶油：优点（稳定、便宜）；缺点（甜腻、部分含反式脂肪酸）。日常建议用混合奶油，平衡口感与稳定性；若侧重健康用动物奶油（需快速出餐）。

2.美观：①选对裱花嘴（圆嘴挤螺旋、星嘴挤花）；②均匀力度挤花；③冷藏定型5分钟。口感：①打发到位；②加柠檬汁/芝士粉提