饭店厨房卫生管理制度.docx

饭店厨房卫生管理制度

第一章总则

1.1本制度适用于饭店内所有与食品接触的区域，包括初加工间、切配间、烹调间、冷菜间、面点间、洗消间、备餐间、仓储间、员工通道、更衣室、垃圾房及附属隔油池、排油烟管道等。

1.2厨房卫生管理实行“谁使用、谁负责、谁检查、谁签字”的四级责任制，逐级签订《卫生安全责任书》，责任到人，考核到日。

1.3建立“日清、周理、月洗、季养、年修”五时态清洁体系，所有清洁动作必须留下时间、人员、方法、验收四重记录，存档期不少于两年。

1.4任何原料、工具、设备、人员、空气、水、冰、废弃物，只要进入厨房动线，就必须纳入本制度管理范围，无盲区、无例外、无特权。

第二章组