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最新中职烹饪专业西式面点技术考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作法式可颂时，面团与黄油片的最佳温度差应控制在

A.0℃

B.2℃

C.5℃

D.8℃

答案：B

解析：温差2℃可使黄油与面团硬度一致，折叠时不易断裂或混层，保证蜂巢层次清晰。

2.下列哪种面粉最适合制作舒芙蕾？

A.T45

B.T55

C.T65

D.T80

答案：A

解析：T45低筋粉蛋白质含量≈8%，可抑制面筋过度形成，使舒芙蕾膨松轻盈。

3.马卡龙出现“空心”缺陷，最不可能的原因是

A.蛋白打发不足

B.杏仁粉含油过高

C.底火过强

D.糖浆温度达118℃

答案：D

解析：意式蛋白霜糖浆118℃为正常值，与空心无直接关联；前三项均会破坏内部支撑。

4.制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪的最佳搅拌温度为

A.4℃

B.12℃

C.20℃

D.28℃

答案：B

解析：12℃奶酪柔软易拌合，又可保持脂肪晶体稳定，避免油水分离。

5.下列哪种糖最适合制作焦糖拉丝装饰？

A.绵白糖

B.赤砂糖

C.葡萄糖浆

D.异麦芽糖

答案：D

解析：异麦芽糖抗潮性强，冷却后脆度高，拉丝不易返潮发粘。

6.泡芙面糊烘烤后期开门降温的主要目的是

A.防止塌陷

B.增加色泽

C.减少水分

D.提升甜度

答案：A

解析：骤降温度可稳定内部蒸汽压，防止出炉瞬间温差过大导致塌陷。

7.制作布里欧修时，黄油最后加入的主要理由是

A.减少乳化时间

B.避免过早阻断面筋

C.降低面团温度

D.增加发酵速度

答案：B

解析：后油法让面筋网络先充分形成，再包裹脂肪，保证面团持气性。

8.下列哪种果茸最适合与覆盆子制作“双层镜面”？

A.芒果

B.百香果

C.草莓

D.蓝莓

答案：B

解析：百香果酸度高、pH≈2.8，可与覆盆子形成色差明显、层次分明的双色镜面。

9.制作巧克力甘纳许时，淡奶油与黑巧克力比例1:1出现油水分离，最优先的补救措施是

A.加入冷奶油

B.隔水加热至40℃均质

C.加入黄油

D.加入转化糖浆

答案：B

解析：40℃为可可脂晶体Ⅴ型熔点区间，均质可重新乳化，恢复光泽。

10.下列哪种酶制剂可用于延缓法式长棍老化？

A.葡萄糖氧化酶

B.α-淀粉酶

C.木瓜蛋白酶

D.转谷氨酰胺酶

答案：B

解析：α-淀粉酶适度水解支链淀粉，减少retrogradation，延缓面包芯变硬。

11.制作瑞士蛋白霜时，糖与蛋白的最佳质量比为

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.2.5:1

答案：C

解析：2:1比例可保证足够渗透压，使蛋白膜稳定，烘烤后外脆内软。

12.千层酥皮“回缩”最可能的原因是

A.面团松弛不足

B.折叠次数过多

C.黄油熔点过高

D.烘烤底火不足

答案：A

解析：面筋未松弛即烘烤，回缩力大于层间支撑，导致边缘内扣。

13.制作柠檬凝乳时，pH值低于多少会析出乳清蛋白？

A.2.5

B.3.0

C.3.5

D.4.0

答案：B

解析：pH3.0接近乳清蛋白等电点，电荷中和后聚集析出，产生颗粒感。

14.下列哪种材料最适合替代吉利丁制作素食慕斯？

A.卡拉胶

B.黄原胶

C.刺槐豆胶

D.羧甲基纤维素钠

答案：A

解析：κ-卡拉胶与钾离子形成热可逆凝胶，口感接近吉利丁，且素食可用。

15.制作歌剧蛋糕时，咖啡糖浆的糖度应控制在

A.8°Brix

B.12°Brix

C.16°Brix

D.20°Brix

答案：C

解析：16°Brix渗透压适中，可湿润蛋糕片而不塌陷，风味浓郁。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

16.下列哪些措施可有效防止马卡龙表面开裂？

A.晾皮至轻触不粘手

B.底火高于面火10℃

C.加入0.5%玉米淀粉

D.使用双层烤盘

答案：A、C、D

解析：晾皮形成表面张力膜；玉米淀粉吸湿减裂；双层烤盘降低底温，避免底部过快膨胀拉裂表面。

17.关于巧克力调温，下列说法正确的是

A.黑巧克力最佳调温区间为31～32℃

B.出现“脂肪霜”说明Ⅳ型晶体过多

C.播种法需预留1/3未融化巧克力

D.调温后可冷藏急冻加速凝固

答案：A、B、C

解析：Ⅳ型晶体不稳定导致霜花；冷藏急冻易产生温度梯度，应置于15～18℃环境缓慢结晶。

18.制作丹麦吐司时，下列哪些现象说明发酵到位？

A.面团体积增大2.5倍

B.轻晃模具整体回弹

C.表面可见均匀油脂点

D.指压缓慢回弹留下浅痕

答案：A、D

解析：油脂点说明层间融合过度；轻晃回弹为弹性过足，发酵不足。

19.下列哪些因素会导致芝士蛋糕表面“开裂”？

A.烘烤温度过高

B.蛋白打发