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屠宰场卫生管理制度范本

第一章总则

1.1目的

为阻断病原微生物在屠宰环节中的循环路径，降低交叉污染概率，保障肉品安全与员工职业健康，依据《食品安全法》《动物防疫法》《生猪屠宰管理条例》及配套技术规范，结合本厂实际，制定本制度。

1.2适用范围

本制度覆盖生猪、牛、羊、禽类屠宰全过程，包括待宰、致昏、刺杀放血、烫毛脱毛、剥皮、开膛、劈半、冷却、分割、包装、冷藏、副产品处理、废弃物暂存与转运、车间清洗消毒、设备维护、虫害控制、人员健康管理、应急事件处置等全部环节。

1.3管理原则

（1）“分区管控、单向流动”原则：设置脏区、半净区、净区，人流、物流、气流、水流严格单向，禁止逆行。

（2）“先清洁、后消毒”原则：去除有机负载后再实施消毒，确保消毒剂有效浓度与作用时间。

（3）“时间优先”原则：从致昏到冷却完成，猪体中心温度≤7℃时间≤2h；禽类≤4h。

（4）“记录即证据”原则：所有操作须同步记录，电子数据每日备份，纸质记录保存≥2年。

第二章组织机构与职责

2.1卫生安全委员会

主任由厂长担任，成员包括生产、品控、设备、动检、环保、行政、采购、仓储等部门负责人。每月第一工作日召开例会，审议卫生监测数据、纠偏措施、培训计划。

2.2专职卫生管理员

每班次配置2名，隶属品控部，独立行使监督权，可直接叫停产线。职责：

（1）监督洗手消毒点、刀具消毒池、靴池浓度与更换频次；

（2）抽查胴体表面微生物（菌落总数、大肠杆菌、沙门氏菌）并出具快速检测报告；

（3）对违反制度人员现场开具《卫生整改通知单》，报人力资源部执行经济处罚。

2.3区域责任人

待宰圈、屠宰线、分割间、冷库、副产品间、污水处理站各设1名区域责任人，实行“卫生承包制”，月度考核得分＜90分者，扣发当月绩效20%。

第三章厂区环境卫生

3.1场址与布局

厂区距动物饲养场≥500m，距居民集中区≥300m，全年主导风向下侧无学校、医院。围墙高≥2m，顶部设45°防鸟刺网。

3.2道路硬化与排水

全厂道路混凝土厚度≥20cm，表面刻痕防滑；设双坡排水，坡度≥1.5%，雨污分流；污水明沟加不锈钢篦子，每日高压冲洗2次。

3.3绿化与虫害控制

绿化选用低矮灌木，高度≤0.6m，避免鸟类栖息；草坪每周修剪1次；沿墙基设0.5m宽碎石隔离带，撒布2%吡虫啉颗粒，每月补撒1次；厂区布放24个鼠饵站，编号管理，每周检查取食率，取食率＞20%时更换饵剂并追踪路径。

3.4空气洁净度

分割间、冷却间设FFU高效过滤单元，换气次数≥30次/h，静压差≥5Pa；每日上班前用激光粒子计数器检测≥0.5μm粒子≤352000个/m3，超标立即更换滤网。

第四章车间建筑与设施卫生

4.1墙面与地面

屠宰间墙裙贴≥1.8m白色瓷砖，缝隙用食品级环氧胶泥填实；地面采用6mm聚氨酯砂浆自流平，耐冲击、耐酸碱、防滑系数≥0.7；地面与墙面交角设R≥50mm圆弧，便于冲洗。

4.2天花板与照明

天花板用0.8mm铝镁合金扣板，无缝隙，下方不设管线，防止积尘；LED防爆灯加PC罩，照度≥220lx，每日班后擦拭消毒。

4.3工器具与设备材质

接触肉品设备采用SUS304不锈钢，镍含量≥8%，表面Ra≤0.8μm；传送带选用食品级PU，无纤维暴露，接口热熔焊接。

4.4供水系统

双路供水，生产用水符合GB5749，水压≥0.25MPa；设不锈钢过滤器，孔径≤100μm，每2h反冲洗1次；水管标识冷热分区，外包10mm厚橡塑保温，外覆0.5mm不锈钢皮，防止冷凝。

4.5刀具消毒

采用82℃±2℃热水+200ppm次氯酸钠双池并联，刀具交替浸泡≥30s；池内配数字温度计与ORP在线监测仪，ORP值＞650mV方可使用；每班次更换消毒水≥4次，记录换水时间与ORP值。

第五章人员卫生管理

5.1健康检查

新员工入职前须到县级医院体检，项目包括痢疾、伤寒、甲肝、戊肝、活动性肺结核、化脓性皮肤病、霍乱弧菌携带；在职员工每年复检1次；建立健康档案，由人力资源部密封保存。

5.2更衣流程

设“脏区走廊—一次更衣室—淋浴间—二次更衣室—净区走廊”五段式流程：

（1）一次更衣室脱去外衣，放入更衣柜上层；

（2）淋浴间使用40℃温水，洗发液、沐浴露由工厂统一配发，淋浴时间≥3min；

（3）二次更衣室穿着工厂清洗消毒的工作服、水靴，戴口罩、发网、护目镜；

（4）进入净区前经风淋室，风速≥20m/s，时间≥15s。

5.3手部消毒

每20步设1个洗手站，配非手触式水龙头、40℃恒温出水、0.1%氯己定洗手液，洗手时间≥20s；干手用一次性纸巾；随后浸入75%酒精自动雾化器，双手正反各喷3次。