职工食堂的卫生管理制度.docxVIP

职工食堂的卫生管理制度

第一章总则

1.1制度定位

职工食堂卫生管理制度是食堂运行的“宪法”，所有采购、仓储、加工、售卖、洗消、维修、培训、监督、应急行为必须以此为准绳，任何个人、外包方、临时支援人员均须无条件遵守。制度每两年由食品安全小组牵头复审，若国家法规更新，须在三十日内完成同步修订并全员宣贯。

1.2管理目标

通过全过程、全要素、全岗位的卫生控制，实现“零食物中毒、零交叉污染、零卫生投诉、零媒体负面”四零目标，把职工食堂建成公司放心、员工满意、监管认可的示范点位。

第二章组织与职责

2.1食品安全小组

由后勤分管副总任组长，成员含食堂经理、品控员、营养师、维修班长、员工代表、外包现场负责人。每月第一个工作日召开例会，对上月数据复盘，对下月风险预警。

2.2食堂经理

为第一责任人，拥有停止生产、封存原料、召回成品的直接决定权；同时承担年度培训不少于40学时、应急演练不少于4次的组织义务。

2.3专职品控员

须持中级以上食品安全管理员证书，每日7:30到岗，独立完成晨检、快速检测、留样、台账审核四项例行工作；对异常原料、异常成品有一票否决权。

2.4区域责任人

热厨、冷荤、面点、洗消、仓储、前厅各设区域责任人，实行“十项包干”：个人卫生、设备卫生、地面卫生、空气卫生、温湿度、消毒浓度、生熟分离、标识完整、记录准确、异物防控。

2.5员工代表

由工会推举两名，轮流驻点，可随时进入任何区域查阅记录、拍摄取证，并于24小时内将问题提交食品安全小组，食堂经理须在48小时内书面回复整改结果。

第三章人员卫生管理

3.1健康与晨检

所有新进人员必须持有效健康证方可录用；食堂统一建立电子健康档案，对接社区医院，提前30天自动预警到期证件。每日晨检采用“AI人脸识别+红外测温+手部AI破损识别”系统，凡体温≥37.3℃、腹泻、皮肤伤口、咽部红肿、指甲过长、涂指甲油、佩戴戒指手链任一情况，自动门禁拒绝入场并同步推送人事系统记为缺勤。

3.2个人清洁

（1）更衣：设置“脏区—净区—缓冲”三区分离，员工先踩消毒池再进入脏区脱便服，二次洗手后进入净区穿工服，工服每日由外包洗涤公司高温清洗80℃、烘干90℃、独立密封送回。

（2）洗手：配置感应式水龙头、40℃恒温供水、0.05%—0.1%次氯酸水，张贴七步洗手法示意图，要求湿手—涂液—搓20秒—冲—烘—消毒酒精—风淋，全程视频监控，品控员每日抽查不少于10人次，未达标立即停工补洗。

（3）口罩与发网：冷荤、分餐、售饭区统一使用一次性医用外科口罩，每2小时更换；发网为一次性条形帽，须完全遮盖耳廓。

3.3行为约束

（1）严禁在操作区内吃、喝、嚼口香糖、吸烟、化妆、挖耳、擤鼻涕。

（2）手机统一存放于更衣室外密封柜，柜面编号与工牌绑定，领退记录自动上传云端。

（3）私人物品不得进入生产区，连钥匙也需挂在净区专用挂钩。

第四章场所与设施卫生

4.1功能布局

按照“生进熟出、单一流向”原则，设置原料验收区—仓储区—粗加工—切配—热厨—备餐—售饭—洗消—垃圾暂存九区，各区之间设缓冲间和风幕机，人流物流门洞错开，防止交叉。

4.2地面与排水

地面采用防滑耐酸环氧地坪，坡度≥1.5%，每2米设置不锈钢地漏，下方安装防鼠阀；每日22:00后用80℃热水+碱性泡沫剂机洗，每周一次用0.2%过氧乙酸消毒。

4.3墙面与天花板

墙面瓷砖到顶，阳角做R≥5cm圆弧；天花板使用304不锈钢扣板，接缝打食品级硅胶；每月一次登高检查霉斑，发现黑点立即铲除并局部消毒。

4.4通风与空气

热厨区配置负压排风，换气次数≥40次/h；冷荤、备餐为正压，空气流向由洁到污；空调回风口安装紫外线+光催化双模块，每两周清洗一次滤网。

4.5照明

所有操作台照度≥220lx，光源加防爆罩；每周夜班时段用紫外线移动灯车对空闲区域照射30min，记录累计时长，灯管每年更换一次。

第五章设备与工具卫生

5.1色标管理

刀具、砧板、抹布、毛刷、周转筐、手套按“红—生畜、蓝—生禽、绿—水产、黄—熟肉、白—面点、棕—蔬果”六色区分，工具定点悬挂，照片上传系统比对，发现混色立即停用并追溯。

5.2高温与冷链设备

（1）蒸箱、烤箱、夹层锅每日首次使用前空载100℃、15min进行热力消毒；

（2）冷柜设外置温度显示器，冷藏0—4℃，冷冻≤-18℃，每30min自动记录，偏差≥±2℃短信报警至品控员与维修班长；

（3）专间二次更衣室设独立小型冷库，温度1—3℃，仅限当班使用，进出随手关门延时报警≤5秒。

5.3洗消设备

洗碗机采用A0≥3000标准，温度传感器与打印机联动，每筐打印时间、温度、药剂浓度，纸质条贴于《洗消日志》备查；无法机洗的工器具设三槽手洗池，顺序为“去残渣—45℃碱洗—82℃热水消毒”，各