白酒基酒陈酿管控技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

白酒基酒陈酿管控技师（中级）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.白酒基酒陈酿常用陶坛的孔隙率约为______%（答案：2-5）

2.基酒陈酿主要化学反应包括酯化、______和缩合（答案：氧化）

3.浓香型基酒陈酿适宜温度不超过______℃（答案：25）

4.陶坛陈酿时，______沸点成分可缓慢挥发（答案：低）

5.基酒“老熟”核心是______的平衡协调（答案：风味物质）

6.不锈钢罐陈酿的主要优势是______（答案：密封性好）

7.陈酿中总酸含量通常______（答案：略有上升）

8.陶坛内壁______可促进风味转化（答案：矿物质）

9.酱香型基酒陈酿周期不少于______年（答案：3）

10.陈酿后酒液______降低，口感更柔和（答案：刺激性）

单项选择题（每题2分，共20分）

1.风味转化最丰富的陈酿容器是？

A.不锈钢罐B.陶坛C.玻璃罐D.塑料桶

答案：B

2.陈酿适宜湿度为？

A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%

答案：C

3.不属于陈酿主要反应的是？

A.酯化B.氧化C.水解D.聚合

答案：D

4.浓香型陈酿主要增加的酯类是？

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯

答案：A

5.陶坛陈酿年损耗率约为？

A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%

答案：B

6.不利于陈酿的温度是？

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

答案：D

7.陈酿“除杂”主要去除？

A.高沸点杂质B.低沸点杂质C.中性杂质D.所有杂质

答案：B

8.酱香型陈酿陶坛常见容量是？

A.50LB.100LC.200LD.500L

答案：C

9.风味提升最慢的容器是？

A.陶坛B.橡木桶C.不锈钢罐D.玻璃罐

答案：C

10.陈酿超______年风味提升放缓？

A.5B.8C.10D.12

答案：A

多项选择题（每题2分，共20分）

1.基酒陈酿目的包括？

A.去低沸点杂质B.促风味转化C.降刺激性D.增酒精含量

答案：ABC

2.影响陈酿的因素有？

A.容器材质B.温度C.湿度D.陈酿时间

答案：ABCD

3.陶坛陈酿优势是？

A.透气性好B.促风味转化C.损耗低D.便于管理

答案：AB

4.总酯含量变化趋势是？

A.先升后稳B.持续上升C.略有下降D.波动变化

答案：A

5.陈酿产生的风味物质是？

A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.高级醇D.醛类

答案：ABD

6.不锈钢罐适用场景是？

A.大规模储存B.短期陈酿C.高端酒陈酿D.调味酒陈酿

答案：AB

7.陶坛陈酿需控制的参数是？

A.温度B.湿度C.通风D.光照

答案：ABCD

8.“老熟”表现包括？

A.口感柔和B.香气协调C.色泽微黄D.酒精升高

答案：ABC

9.可用于陈酿的容器是？

A.陶坛B.不锈钢罐C.玻璃罐D.塑料桶

答案：ABC

10.酱香型陈酿注意事项是？

A.避光B.控湿度C.定期翻坛D.通风

答案：ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.陶坛孔隙率越高陈酿效果越好（×）

2.温度越高风味转化越快（×）

3.不锈钢罐陈酿无损耗（×）

4.浓香型陈酿周期1-2年（×）

5.总酸持续上升（×）

6.陶坛矿物质促酯化反应（√）

7.低沸点杂质逐渐挥发（√）

8.酱香型必须用陶坛（×）

9.时间越长酒质越好（×）

10.玻璃罐风味转化比陶坛慢（√）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述酯化反应在陈酿中的作用

答案：酯化反应是陈酿核心反应，将发酵产生的有机酸（己酸、乙酸）与乙醇结合，生成香气酯类（己酸乙酯、乙酸乙酯），提升香气协调性；降低游离酸、醇含量，减少刺激性；酯类与其他风味物质互动，增强酒体层次感，使口感绵甜醇厚，是基酒“老熟”的关键。

2.陶坛与不锈钢罐陈酿的区别

答案：①透气性：陶坛有微孔，利于杂质挥发；不锈钢罐密封无透气。②风味转化：陶坛矿物质促酯化/氧化，风味提升明显；不锈钢罐反应慢，风味变化小。③损耗成本：陶坛损耗2%-3%/年，成本高；不锈钢罐损耗极低，适合大规模储存。陶坛多用于高端酒长期陈酿，不锈钢罐用于基础酒短期储存。

3.陈酿关键管控参数

答案：①温度：15-25℃，避高温（30℃）；②湿度：70%-80%，防陶坛干裂霉变；③容器：陶坛（透气）+不锈钢罐（密封）搭配；④时间：浓香2-3年、酱香3年以上，避过久；⑤通风：库内通风，促低沸点杂质挥发；⑥光照：避光，防酒液变色及风味破坏。

4.基酒“老熟”的判断指标

答案：①感官：香气协调（无杂味、层次丰富）、口感柔和（刺激性低、绵甜）、部分香型色泽微黄；②理化：总酯先升后稳、总酸略有上升、低沸点杂质（甲醇、乙醛）下降、高级醇比例协调；③综合：专业评酒员感官+气相色谱检测，确保风味物质平衡。

讨论题（每题5分，共10分）

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