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中式面点师职业健康、安全、环保操作规程

文件名称：中式面点师职业健康、安全、环保操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式面点师在工作中涉及的健康、安全、环保等方面的操作。要求面点师在制作过程中，严格遵守食品安全法规，确保产品卫生，保障自身和消费者健康；同时，注重环境保护，减少能源消耗和废弃物排放，实现绿色生产。规程强调预防为主，防患于未然，确保操作安全、有序、高效。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.面点师应穿戴干净、整洁的工作服，佩戴工作帽，确保头发不外露。

b.使用专用手套，避免手部直接接触食材，减少交叉污染。

c.必要时佩戴护目镜和口罩，防止眼部和呼吸道受到粉尘、蒸汽或食材碎屑的伤害。

d.定期更换工作服，保持个人卫生，减少疾病传播风险。

2.设备状态确认：

a.检查烤箱、蒸箱、和面机等设备是否处于良好工作状态，确保设备安全可靠。

b.确认设备清洁度，如有污渍或损坏，及时清理或更换。

c.对设备进行预热，确保其能在规定时间内达到工作温度。

3.环境检查：

a.检查操作区域是否清洁，无积水、油污和食物残渣。

b.确认操作区域通风良好，避免空气中的细菌和病毒滋生。

c.检查照明是否充足，确保操作过程中视线清晰。

d.检查消防设施是否齐全，确保在紧急情况下能够迅速应对。

4.食材准备：

a.检查食材的新鲜度和质量，确保食材符合食品安全标准。

b.根据食谱要求，将食材进行预处理，如清洗、切配、称量等。

c.严格区分生熟食材，避免交叉污染。

5.工具准备：

a.检查工具是否完好，如砧板、刀具、面杖等。

b.确保工具表面清洁，无油渍和食物残渣。

c.根据操作需要，准备相应的辅助工具，如面粉筛、食品夹等。

6.操作规程培训：

a.对新入职或转岗的面点师进行操作规程培训，确保其了解并掌握相关技能。

b.定期对在岗面点师进行操作规程考核，确保其熟练掌握各项操作。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生和防护措施的穿戴，确保工作环境和个人卫生符合要求。

b.检查并预热设备，确保设备处于最佳工作状态。

c.准备食材，包括清洗、切配、称量等步骤，确保食材新鲜、卫生。

d.根据食谱和操作流程，依次进行和面、发酵、成型、烘烤或蒸煮等步骤。

e.成品出锅后，进行冷却、包装，最后进行质量检查和分装。

2.作业方式：

a.和面：使用和面机或手工和面，根据食谱要求控制水温、面粉比例和和面时间。

b.发酵：根据不同面点要求，控制发酵温度和时间，确保面团体积和口感。

c.成型：根据面点形状和规格，使用模具或手工成型，确保成型均匀。

d.烘烤或蒸煮：根据面点种类，控制烤箱或蒸箱的温度和时间，确保面点熟透。

e.冷却：将成品放置在通风处冷却，避免直接接触冷源造成口感变化。

3.异常处置：

a.设备故障：立即停止操作，关闭设备，避免发生意外，通知维修人员处理。

b.食材变质：发现食材变质或污染，立即停止使用，并进行无害化处理。

c.操作失误：发现操作失误，立即纠正，必要时重新制作或废弃不合格产品。

d.火灾：发现火情，立即使用灭火器或报警，按应急预案进行处置。

e.人员伤害：发现人员受伤，立即停止操作，进行急救，并报告上级处理。

4.安全注意事项：

a.操作过程中，注意避免高温设备烫伤。

b.使用刀具时，注意安全，避免切伤手指。

c.操作蒸汽设备时，注意蒸汽烫伤。

d.操作烤箱时，注意防止烤焦和火灾。

e.操作过程中，保持操作区域整洁，防止滑倒。

5.操作记录：

a.对每个操作步骤进行详细记录，包括时间、温度、食材用量等。

b.对设备运行状态、食材质量、操作人员健康情况进行记录。

c.定期对操作记录进行审核，确保操作流程的合规性和有效性。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.烤箱：温度稳定在设定值，无异常噪音，加热均匀，烤箱内部清洁无积碳。

b.蒸箱：蒸汽压力稳定，蒸汽量适中，无泄漏，内部清洁无积水。

c.和面机：运行平稳，无异常振动，操作面板显示正常，电机温度在安全范围内。

d.切割机：刀片锋利，切割顺畅，机器运行噪音正常，冷却系统有效。

e.搅拌机：搅拌速度稳定，无异常噪音，搅拌效果均匀，电机温度在安全范围内。

2.异常现象识别：

a.烤箱：温度波动大，烤箱内部有异味，加热不均匀，出现异常噪音。

b.蒸箱：蒸汽压力异常升高或降低，蒸汽泄漏，内部有积水或异味。

c.和面机：运行不稳定，出现振动或噪音，操作面板显示异常，电机温度过高。