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食品采购储存安全卫生管理制度

一、目的与适用范围

本制度以“零事故、零损耗、零投诉”为终极目标，覆盖从供应商筛选到餐桌前拆包的全部时空维度，适用于公司总部、中央厨房、门店后仓、移动售卖点及临时外摆档口的所有食品类物料，含原料、辅料、添加剂、包装材料、清洁耗材、试吃品、员工餐食材、客用调味品及礼品装食品。

二、组织架构与职责

1.食品安全委员会：由总经理直管，每月召开一次风险评估会，对重大采购与储存事项行使一票否决权。

2.采购部：设“供应商稽核岗”与“价格分析岗”双岗分离，前者负责质量安全，后者负责成本控制，任何订单须双岗会签。

3.验收组：隶属品控部，但编制放在仓储部，实行“物理隔离＋视频留痕”验收，人员定期轮岗，防止利益固化。

4.仓储部：分常温、冷藏、冷冻、鲜活、化学品五区，每区设“库长”与“夜班值守”双岗，24h双人双锁。

5.门店营运部：设“二次验收岗”，对中央厨房配送产品进行即到即检，异常30min内拍照上传系统。

6.内审组：每季度一次飞行检查，提前不通知，现场封存记录，结果纳入当年绩效，占比不低于30%。

三、供应商全生命周期管理

1.准入：

1.1资质预审：营业执照、生产许可证、型式检验报告、HACCP或ISO22000证书、近一年市场监管部门抽检合格证明，缺一即终止。

1.2现场评核：由采购、品控、研发三方组成5人小组，按《供应商现场评核表》打分，≥85分方可进入试用。

1.3试用规则：小批量三批次，每批次留样500g冷冻保存90天，出现任何一次指标不合格即淘汰。

2.日常监管：

2.1月度抽检：由第三方机构执行，抽检比例不低于月供货量的5%，高风险品类（生鲜、乳制品、即食豆制品）比例翻倍。

2.2飞行检查：内审组可直赴供应商生产现场，对原辅料仓库、生产记录、清洗消毒、虫害控制进行2h快速审查，发现问题立即冻结订单。

3.动态分级：

A级：连续12个月无不合格，抽检批次合格率100%，可享有60天账期、优先付款、新品联合开发权；

B级：出现1次轻微不合格，限期30天整改，复检合格保留资格，账期缩短至15天；

C级：出现2次或1次严重不合格，暂停供货90天，列入黑名单，三年内不得重新准入。

4.退出与追溯：

4.1强制退出：出现掺假、过期、篡改日期、辐射超标、致病菌检出、动物疫病阳性等红线行为，即刻终止合同，封存全部库存，启动一级召回。

4.2友好退出：因产能不足或战略调整主动提出，须提前90天书面告知，完成最后一批次留样并签署质量承诺书后方可结算尾款。

四、采购技术规范

1.采购文件“三必须”：必须附带质量标准、必须明确验收方法、必须约定违约责任。

2.关键指标“双保险”：既设国家标准又设内控标准，内控严于国标10%以上，如挥发性盐基氮≤12mg/100g（国标≤15）。

3.订单拆分“三三制”：同一品类至少三家供应商，每家份额不超过30%，突发断供时24h内可切换。

4.价格锁定“阶梯条款”：以大宗商品交易所近月结算价为基准，±5%内双方承担，超出部分触发重新谈判，防止恶意抬价。

5.采购合同“七要素”：品名、规格、产地、重量、单价、到货时间、验收标准，缺一项系统无法生成订单。

6.电子印章“双密钥”：采购员与法务各持一枚UKey，合同未经双签无法加盖电子章，杜绝私下篡改。

五、运输与交接

1.车辆备案：所有承运商须提供车辆行驶证、保险单、驾驶员健康证、温控记录器校准证书，缺一不可。

2.温控要求：

冷藏：0–4℃，湿度75–85%，每10min自动记录，超标即短信报警；

冷冻：≤–18℃，湿度无要求，但须防冷凝水；

常温：避免阳光直射，车顶加装隔热板，夏季车厢温度≤30℃。

3.封签管理：装车完毕由仓库与司机共同施加一次性二维码封签，扫码拍照上传，门店卸车前须核对封签完整。

4.交接单据：

4.1随车携带四联单：发货联、收货联、回单联、财务联；

4.2司机须手持GPS定位与商品合照，后台比对行车轨迹，偏离5km以上自动预警。

5.异常处理：

温度超标＞30min但＜1h，降级为B级处理，门店可拒收或让步接收但须加贴“限时售卖”标签，24h内售罄；

温度超标＞1h，直接整批退回，运费由承运商承担，并触发违约金10%。

六、到货验收

1.时间窗口：鲜活类06:30–08:00，冷藏冷冻类06:30–09:30，常温类06:30–11:30，超时未到自动生成“迟到记录”，每月累计3次暂停一周供货资格。

2.感官流程：

一看：包装完整、标签清晰、无胀袋、无霉斑；

二闻：无酸败、无氨味、无异味；

三