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2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案71

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过多使用？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.醋

2.在烹饪红烧肉时，下列哪个步骤是错误的？()

A.先将五花肉焯水去腥

B.焯水后用油煎至表面微焦

C.加入料酒、酱油、糖等调料烧制

D.烧制过程中应保持汤汁微开

3.炒菜时，下列哪种油最适合高温快速炒制？()

A.花生油

B.食用油

C.菜籽油

D.植物油

4.在烹饪鱼时，下列哪种方法最能有效去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.用醋去腥

5.在烹饪炖菜时，下列哪种火候最适宜？()

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

6.在烹饪糖醋菜肴时，下列哪种调料是必不可少的？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.番茄酱

7.在烹饪蒸菜时，下列哪种容器最适合？()

A.砂锅

B.炒锅

C.碗

D.蒸锅

8.在烹饪炒菜时，下列哪种做法是错误的？()

A.先热锅凉油

B.快速翻炒食材

C.添加过多水分

D.控制好火候

9.在烹饪炖汤时，下列哪种食材不宜加入？()

A.鸡肉

B.海参

C.猪骨

D.蘑菇

10.在烹饪煎饼时，下列哪种材料是煎饼的主要成分？()

A.面粉

B.玉米面

C.米粉

D.小麦粉

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在制作菜肴时，以下哪些是影响菜肴口感的关键因素？()

A.火候

B.调料搭配

C.食材新鲜度

D.刀工技巧

E.食材预处理

12.在烹饪过程中，以下哪些调味品属于基本调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

13.在制作炖菜时，以下哪些步骤是必要的？()

A.食材焯水去腥

B.热锅凉油爆香调料

C.加入适量水炖煮

D.定期撇去浮沫

E.调整火候保持微开

14.以下哪些食材适合用于制作红烧菜肴？()

A.五花肉

B.鸡肉

C.猪骨

D.鱼肉

E.羊肉

15.在烹饪过程中，以下哪些措施有助于保证食品安全？()

A.食材新鲜采购

B.食材彻底清洗

C.食材分类存放

D.食品容器清洁卫生

E.食材处理前后洗手

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，对于肉类食材的初步处理步骤通常包括去骨、去皮和。

17.烹饪中，‘火候’是指对食材进行。

18.在烹饪红烧菜肴时，一般先采用‘中火’将食材煮至半熟，再转为‘小火’慢慢炖煮，这样做可以。

19.中式烹调中，‘刀工’是指对食材进行。

20.在烹饪炖菜时，为了去除食材的腥膻味，常用。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，食材的预处理非常重要，可以减少烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.在烹饪炖菜时，汤汁越少越好，这样可以使菜肴更加浓郁。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在烹饪过程中，使用酱油的量越多，菜肴的颜色越深。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，‘刀工’是指厨师运用刀具对食材进行切割、切片、切丁等加工技巧。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，所有食材都可以直接放入热油中炒制。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

27.在烹饪炖菜时，为什么需要定期撇去浮沫？

28.中式烹调中，‘火候’的掌握对菜肴有什么影响？

29.请列举三种中式烹调中常用的去腥方法。

30.中式烹调中，如何根据食材的特性选择合适的烹饪方法？

2022年中式烹调师(中级)模拟考试题标准答案71

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】酱油虽然能增加菜肴的风味，但过多使用会掩盖食材的原味，影响菜肴的整体口感。

2.【答案】D

【解析】红烧肉在烧制过程中应保持小火慢炖，汤汁微开，避免汤汁过多导致肉质过于软烂。

3.【答案】D

【解析】植物油的烟点较高，适合高温快速炒制，而花生油、菜籽油等烟点较低，高温下容易产生有害物质。

4.【答案】A

【解析】料酒中含有多种去腥成分，腌制能有效去除鱼的腥味。

5.【答案】C

【解析】炖菜