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酒店餐饮部卫生管理操作规程

前言

餐饮部作为酒店服务的重要窗口，其卫生状况直接关系到宾客的身体健康、酒店的品牌声誉及经营效益。为确保为宾客提供安全、卫生、优质的餐饮产品与服务，特制定本规程。本规程依据国家相关法律法规及行业标准，结合本酒店实际情况编制，旨在规范餐饮部各环节的卫生管理操作，明确各岗位人员职责，形成系统化、常态化的卫生管理机制。全体餐饮部员工必须严格遵守，认真执行。

一、人员卫生管理

（一）健康管理

1.所有餐饮从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须取得健康证明后方可上岗。

2.建立员工健康档案，详细记录员工健康状况及体检结果。

3.实行晨检制度，每日上岗前，由部门主管或指定负责人对员工健康状况进行检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.着装要求：

*工作时必须穿着洁净、统一的工作服、工作帽、工作鞋。工作服应盖住外衣，头发不得外露于帽外。

*厨房工作人员需佩戴口罩，特别是在进行热菜烹饪、冷菜制作、备餐等环节。

*不得佩戴任何外露饰物（如戒指、耳环、手链等），确因工作需要佩戴的，需符合卫生规范。

*工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

2.手部卫生：

*上岗前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、处理生食品后再处理熟食品前等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。

*操作期间应勤洗手，保持手部清洁。

*手部有伤口时，必须用防水敷料包扎，并佩戴一次性手套。

3.行为规范：

*不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不得在操作台上放置个人物品。

*不得对着食品咳嗽、打喷嚏。

*避免用手直接接触成品食物，如需接触，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

二、场所环境卫生管理

（一）厨房区域

1.地面、墙面与天花板：

*地面应平整、防滑、易清洁，每日工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒，保持无积水、无油污、无食物残渣。

*墙面应光滑、无脱落，定期清洁，保持无油污、无霉斑。

*天花板应平整、无脱落、无霉斑，定期检查清扫，防止灰尘、异物掉入食品。

2.通风与照明：

*保持通风排气系统（如抽油烟机、排风扇）正常运转，定期清洁，确保空气流通，减少油烟、异味。

*工作区域照明充足，灯具应安装防护罩，防止破碎污染食品。

3.下水道与废弃物：

*下水道应保持畅通，每日清理滤网，定期疏通和消毒，防止堵塞和异味。

*食品加工过程中产生的废弃物和垃圾应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运，容器内外应每日清洁消毒。

4.“四害”防治：

*定期检查并落实防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂措施，如安装灭蝇灯、粘鼠板、防鼠网等，并确保其有效。

*保持工作区域及周边环境整洁，消除“四害”孳生地。

（二）餐厅与备餐区域

1.餐桌椅与餐边柜：

*每餐结束后，立即对餐桌、餐椅、餐边柜进行清洁消毒，桌面无油污、无食物残渣、无污渍。

*餐巾、口布等布草应清洁、平整，符合卫生标准。

2.地面与门窗：

*地面每日多次清扫，餐后进行拖拭，保持清洁光亮，无杂物。

*门窗玻璃洁净透明，窗台无灰尘。

3.备餐间：

*备餐间应专用，保持清洁、干燥，设有紫外线消毒灯或其他空气消毒设施。

*备餐工具（如托盘、夹子、勺子等）使用前应消毒，使用中保持清洁。

*不得在备餐间内存放与备餐无关的物品。

三、设施设备卫生管理

（一）加工设备

1.烹饪设备：如炉灶、烤箱、蒸箱、炸锅等，使用后应立即清洁表面油污，定期进行彻底拆解清洗和维护保养，确保设备内外洁净，无食物残渣和油垢堆积。

2.制冷设备：冰箱、冰柜等应定期除霜、清洁、消毒，保持内部整洁，无异味、无血水、无污渍。生熟食品、不同类型食品应分区存放，并有明显标识。

3.切割与搅拌设备：如砧板、刀具、绞肉机、和面机等，使用前后均需彻底清洗消毒。砧板应按生熟、荤素分开使用，并做明显标识，定期更换。

（二）清洁消毒设备

1.洗碗机、消毒柜等应定期检查其运行状况和消毒效果，确保设备正常工作。

2.清洁剂、消毒剂的配比应符合要求，使用后设备内部应冲洗干净。

（三）其他用具

1.锅、碗、瓢、盆、勺、铲等各类厨具，使用后应及时清洗消毒，存放于指定的保洁柜内。

2.抹布、拖把等清洁用具应分区专用，用后清洗消毒，悬挂晾干，避免交叉污染。

四、原辅料采购与储存卫生管理

（一）采购验收

1.选择持有有效食品经营许可证的供应商，并签订供货合同。

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