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餐饮行业食品卫生检查标准

一、从业人员健康与卫生管理

从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况与卫生习惯直接关系到食品卫生安全。

1.健康证明与管理：所有直接接触食品的从业人员（包括厨师、服务员、洗碗工等）必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。应建立从业人员健康档案，记录健康检查情况及疾病调离情况。

2.个人卫生习惯：从业人员在岗期间应保持良好个人卫生，勤洗手消毒，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须严格按照“七步洗手法”进行手部清洁与消毒。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，不得在操作区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

3.着装规范：从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩，穿戴专用工作衣帽。工作服应定期清洗消毒，保持清洁完好。

二、食品采购、验收与贮存

食品原料的安全是食品安全的第一道防线，必须从源头抓起，严格把控采购、验收与贮存环节。

1.采购索证索票：建立合格供应商名录，采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。做到票证齐全，账物相符。

2.验收标准与流程：设立专门的验收人员和验收区域。对采购的食品及原料进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食品及原料，应拒绝接收并做好记录。验收合格的食品及原料应及时登记入库。

3.贮存条件与管理：食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风，具有防鼠、防蝇、防虫设施。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染。冷藏、冷冻设施应定期检查、清洁和维护，确保温度符合要求并做好温度记录。散装食品贮存应标明食品名称、生产日期或批号、保质期等信息。

三、食品加工制作过程控制

加工制作过程是食品卫生控制的关键环节，需严格遵守操作规范，防止交叉污染，确保食品烧熟煮透。

1.加工场所与设施：加工场所应布局合理，功能分区明确（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域），防止生熟食品加工交叉污染。地面、墙面、天花板应平整、易清洁、耐腐蚀。配备足够的洗手消毒设施、通风排烟设施、废弃物存放设施等。

2.原料处理与加工：原料在使用前应洗净，动物性原料、植物性原料、水产品应分池清洗。刀、砧板、容器等工具应生熟分开使用并有明显标识。蔬菜、水果等食用前应按规定进行浸泡、清洗或去皮处理。

3.烹饪与加热：食品烹饪应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上。需要熟制加工的大块食品，其中心温度应符合相关规定。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需供应的，必须彻底加热并确认无变质。

4.备餐与供餐：备餐间应符合专间要求，配备紫外线消毒灯、空气消毒设施、专用冷藏设备等。操作人员进入备餐间前应二次更衣洗手消毒。供餐时间应控制在安全范围内，超过2小时存放的高危易腐食品，若未在规定温度条件下存放，不得供应。

四、餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止病从口入的重要措施，必须严格按照流程操作，确保消毒效果。

1.清洗消毒流程：餐用具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。消毒可采用物理消毒（如热力消毒柜）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照消毒方法及浓度、时间要求操作。

2.消毒效果监测：应定期对消毒后的餐用具进行消毒效果监测（如感官检查、试纸检测等），确保消毒合格。消毒后的餐用具应符合GB____《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。

3.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥洁净。不得使用未经消毒的餐用具。

五、场所环境卫生

保持餐饮服务场所的清洁卫生，是预防污染、防止病虫害滋生的基础。

1.厨房环境卫生：厨房地面、墙面、台面、灶台、货架等应定期清洁，保持无油污、无积水、无霉斑、无杂物。排水沟应畅通，定期清理。加工结束后，及时清理加工区域，工具、容器清洗消毒后归位。

2.就餐区环境卫生：就餐区域应保持整洁，桌面、座椅、地面、门窗等应定期清洁。餐具摆放整齐，无油污、无破损。

3.卫生间卫生：卫生间应保持清洁，通风良好，配备洗手液、擦手纸或干手器。定期进行清洁消毒，做到无异味、无积水、无污垢。

4.废弃物处理：食品加工制作过程中产生的废弃物应存放在带盖的专用容器内，并及时清理运出。垃圾桶（箱）应定期清洁消毒。

5.防蝇防鼠防虫：应配备必要的防蝇（如灭蝇灯、防蝇帘）、防鼠（如挡鼠板、粘鼠板）、