食品加工企业食品安全操作规程范本.docx

食品加工企业食品安全操作规程范本

一、总则

1.1编制目的与适用范围

本规程旨在为食品加工企业建立规范的食品安全管理体系，明确从原料采购到成品售后全流程操作要求，确保企业经营符合国家食品安全相关法律法规及标准，防范食品安全风险，保障消费者健康，保障企业合规经营。

本规程适用于各类食品加工企业的全部生产经营环节，覆盖全体从业人员、生产设备、加工工艺、仓储运输、环境卫生等，企业各部门、各岗位必须严格执行。

本规程依据国家食品安全相关法律法规、国家标准及行业规范制定，相关标准更新时，本规程同步修订，确保符合最新要求。

1.2食品安全管理原则

食品加工企业应遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的核心原则，将食品安全管理融入生产经营全过程，建立全产业链可追溯的质量管理体系。

坚持预防为主，提前排查全流程食品安全隐患，制定预防措施；坚持风险管理，定期评估各环节风险，分级管控高风险环节；坚持全程控制，规范各环节操作，确保全程合规；坚持社会共治，主动接受监督，持续提升管理水平。

企业应结合自身产品及工艺特点，参考相关管理体系理念，识别生产过程中的食品安全风险，明确管控要点，定期审核评估，持续改进。严禁添加有害物质、使用不合格原料，严禁生产经营不符合食品安全标准的食品。

1.3人员职责与培训要求

企业应明确食品安全管理架构，配备专职或兼职食品安全管理人员，明确其岗位职责，确保食品安全管理工作有序开展。食品安全管理人员需具备相应专业知识和管理能力，熟悉相关法律法规及标准。

食品安全管理人员主要职责包括：制定修订本企业食品安全管理制度、操作规程及应急预案并组织实施；开展日常食品安全监督检查，排查整改隐患；组织从业人员健康管理和培训；管控各环节食品安全；处置食品安全隐患及事故，按规定上报；配合监管部门检查抽样；建立完善追溯体系；传达最新食品安全相关要求。

企业应建立从业人员健康管理制度，接触直接入口食品的从业人员，每年需进行一次健康检查，取得有效健康证明后方可上岗；新入职人员需取得健康证明后上岗。企业建立从业人员健康档案，妥善保管，保存期限不少于从业人员离职后2年。

从业人员若患有消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显未愈合皮肤损伤，应立即报告，企业需及时将其调整至不影响食品安全的岗位，痊愈或排除隐患后，方可重新从事接触直接入口食品的工作。

企业应建立从业人员食品安全培训制度，新入职人员上岗前培训不少于8学时，考核合格后方可上岗；在职人员每年复训不少于4学时。培训内容包括相关法律法规、管理制度、操作规范、个人卫生、隐患识别、应急处置等。

企业建立培训档案，详细记录培训相关信息，妥善保管，保存期限不少于2年。培训考核不合格的从业人员，暂停上岗并补训补考，补训后仍不合格的，调离相关岗位或解除劳动合同。

二、原料采购与验收管理

2.1供应商管理体系

原料采购是食品安全的源头，企业应建立完善的供应商管理体系，对供应商进行资质审查、现场审核和定期评估，确保采购原料符合食品安全标准，从源头管控风险。

采购前，企业需向供应商索取营业执照、生产经营许可证、产品检验报告等有效资质文件，严禁向无资质、资质不全或过期的供应商采购。高风险原料供应商，需额外提供可追溯相关证明，必要时索取其他相关检测报告。

企业应组织相关人员组成审核小组，对主要供应商进行现场审核，评估其持续提供合格原料的能力，审核合格的纳入合格供应商名录，不合格的限期整改，整改仍不合格的，严禁合作。

企业对合格供应商实行分级管理，每季度全面评估一次，根据评估结果划分等级，对不同等级供应商采取不同合作策略；对不合格供应商，及时从名录中删除，记入不良信用档案，3年内不得重新纳入。

企业建立供应商不良信用档案，记录供应商违规行为、质量问题及整改情况，对严重违规的供应商，立即终止合作并上报监管部门，同时动态更新供应商相关信息，确保管理体系有效。

2.2原料采购标准与要求

企业应根据自身产品及工艺要求，制定明确的原料采购标准，明确原料的感官、理化、微生物等各项指标要求，采购标准不得低于国家相关标准，发放给相关岗位人员严格执行。

感官指标明确原料外观、色泽、气味等要求；理化指标明确水分、蛋白质、重金属等含量要求；微生物指标明确菌落总数、致病菌等限量要求；同时明确污染物、农药残留、兽药残留等指标限量，严禁采购超标原料。

采购人员需严格按照采购标准及合格供应商名录采购，不得擅自更改标准或更换供应商。大宗原料采购需签订正式采购合同，明确双方权利义务及质量相关条款，合同妥善保管，保存期限符合相关要求。

企业建立原料采购台账，详细记录采购相关信息，真实完整，不得涂改伪造，与索证索票、验收记录对应，实现可追溯，保存期限符合相关要求。