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幼儿园健康餐饮管理规范及执行细则

前言

幼儿园阶段是儿童生长发育的关键时期，科学合理的膳食营养是保障幼儿身心健康发展的物质基础。为全面提升我园餐饮管理水平，确保幼儿饮食安全与营养均衡，特制定本规范及执行细则。本细则旨在为幼儿园餐饮工作提供系统性的指导，明确各环节职责与操作标准，力求将健康餐饮的理念落到实处，惠及每一位幼儿。

一、总则

1.1指导思想

以《中华人民共和国食品安全法》、《托儿所幼儿园卫生保健工作规范》等法律法规为依据，坚持“安全第一、营养均衡、科学配餐、精细管理”的原则，为幼儿提供卫生、安全、营养、美味的餐食。

1.2适用范围

本规范适用于幼儿园内所有与餐饮相关的活动，包括食材采购、储存、加工、烹饪、配餐、留样、餐具消毒、从业人员管理及餐后环境清洁等各个环节。幼儿园全体教职工及餐饮服务相关人员均须严格遵守。

1.3基本原则

1.安全性原则：将食品安全置于首位，严格把控食材质量与加工过程，杜绝食品安全隐患。

2.营养性原则：依据幼儿年龄特点和营养需求，科学制定食谱，保证营养均衡、种类多样。

3.适宜性原则：餐食制作需考虑幼儿的咀嚼能力和消化特点，做到细软、易吸收、口味清淡。

4.卫生性原则：严格执行各项卫生制度，确保餐饮环境、设施设备、餐用具及从业人员个人卫生符合标准。

5.教育性原则：将餐饮过程与健康教育相结合，培养幼儿良好的饮食习惯和进餐礼仪。

二、组织管理与人员职责

2.1管理组织架构

幼儿园应成立由园长负责，分管副园长、保健医、后勤负责人及食堂管理员组成的餐饮管理工作小组，全面统筹餐饮管理工作，定期召开餐饮工作会议，研究解决实际问题。

2.2从业人员配备与要求

1.食堂管理员：应具备相应的管理经验和食品安全知识，负责餐饮日常运营管理、人员调配、食材验收及成本控制。

2.厨师及帮厨：需持有有效健康证明，具备相应的烹饪技能和卫生知识，热爱幼教事业，责任心强。

3.保健医：负责指导膳食营养配餐、制定带量食谱、进行营养监测与评估、组织从业人员健康检查及食品安全知识培训。

4.采购员：需熟悉食材特性，掌握基本的质量鉴别方法，严格执行采购流程。

2.3岗位职责明确

需制定详细的各岗位工作职责说明书，明确各岗位人员在食材采购、验收、储存、加工、烹饪、配餐、消毒、清洁等环节的具体职责与操作要求，确保责任到人。

三、食材采购与储存管理

3.1采购渠道管理

1.建立合格供应商名录，选择资质齐全、信誉良好、具备合法经营资格的供应商。

2.优先选择有品牌、有认证的优质食材，确保食材来源可追溯。

3.严禁采购“三无”产品、过期变质食品、腐败变质食材及国家明令禁止的野生保护动物食材。

3.2采购验收制度

1.食材送达后，应由食堂管理员、采购员及保健医（或指定人员）共同进行验收。

2.验收内容包括：食材感官性状（色泽、气味、质地等）、生产日期、保质期、包装完整性、供应商资质证明及检验检疫合格证明等。

3.对不符合要求的食材，应坚决拒收并做好记录。验收合格的食材应及时入库，并做好台账登记。

3.3食材储存规范

1.食材仓库应保持清洁、干燥、通风、避光，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。

2.食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

3.不同性质的食材应根据其储存要求（如冷藏、冷冻、常温）分别存放于相应的设施设备中，并设定适宜的温度。

4.食材储存应遵循“先进先出”原则，定期检查食材质量和保质期，及时清理过期、变质食材。

四、膳食加工制作管理

4.1加工环境与设施卫生

1.厨房各功能区域（粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区等）应划分清晰，流程合理，防止交叉污染。

2.厨房地面、墙面、台面应光滑、不渗水、易清洁，定期进行清洁消毒。

3.烹饪设备、工具、容器等应定期维护保养和清洁消毒，保持良好运行状态。

4.2食材预处理与加工

1.蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净，去除泥沙、残留农药及杂质。

2.肉类、禽类、水产品等应彻底解冻后进行加工，加工过程中应做到生熟分开，刀具、砧板、容器等专用。

3.食材切配应粗细大小适宜幼儿食用，便于幼儿咀嚼和消化。

4.3烹饪制作要求

1.严格遵守烹饪时间和温度要求，确保食物烧熟煮透，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等易引起食品安全问题的食材。

2.烹饪过程中应控制油、盐、糖的用量，遵循清淡、少盐、少糖、少油炸的原则，符合幼儿营养需求。

3.菜品应现做现吃，避免长时间存放。如需存放，应在规定温度下储存，并在食用前彻底加热。

4.烹饪后的菜品应感官良好，色香味形俱佳，能引起幼儿食欲。

4.4营养配餐管理

1.由保健医根据幼儿年龄特点、《中