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餐饮企业食品安全自查报告

引言

食品安全是餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。为切实履行食品安全主体责任，全面排查并消除潜在风险隐患，本企业本着对消费者负责、对自身负责的态度，定期组织开展系统性的食品安全自查工作。本报告旨在详细记录自查过程、发现的问题、整改措施及后续计划，以期持续提升食品安全管理水平，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、自查范围与方法

本次自查范围涵盖本企业食品经营的全过程，包括但不限于从业人员健康与管理、场所环境卫生、设施设备维护与卫生、原辅料采购与贮存、加工制作过程控制、餐用具清洗消毒、食品留样以及食品安全事故应急处置等关键环节。

自查方法主要采用现场检查、资料核查、人员问询相结合的方式。由企业食品安全负责人牵头，组织各相关岗位负责人及骨干员工组成自查小组，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及本企业内部食品安全管理制度，逐项对照检查，并对发现的问题进行详细记录与评估。

二、自查内容与发现

（一）从业人员管理与健康状况

1.健康证明与晨检制度：经查，所有在岗从业人员均持有有效的健康证明，无过期情况。晨检记录基本完整，但个别班次存在晨检记录填写不够及时、项目填写不够细致的现象，例如对“咽部炎症”等细节的描述有所欠缺。

2.个人卫生与操作规范：大部分员工能按规定佩戴工帽、工衣、口罩，保持良好个人卫生。但在高峰期时段，偶见个别员工未按“七步洗手法”规范洗手，或在操作间内佩戴饰物的情况。

3.培训与考核：定期组织的食品安全知识培训记录完整，但培训效果的考核方式略显单一，主要以书面测试为主，缺乏对实际操作技能的评估。

（二）场所环境卫生

1.经营场所整体清洁：后厨及就餐区地面、墙面、天花板总体保持清洁，无明显积垢、油污和霉斑。但在灶台下方、储物柜底部等卫生死角，仍发现少量食物残渣和灰尘堆积。

2.通风与排烟：通风排烟系统运行正常，但排烟罩及管道内壁油污清理不够彻底，存在一定的消防安全隐患和卫生风险。

3.废弃物处理：厨余垃圾和废弃油脂均按规定分类存放于带盖容器中，并由有资质的单位回收，记录齐全。但垃圾桶周边有时未能及时清洁，易滋生蚊蝇。

4.防蝇防鼠防虫设施：配备了灭蝇灯、粘鼠板等设施，但个别粘鼠板放置位置不够隐蔽或未及时更换，部分区域防蝇帘的密封性有待加强。

（三）设施设备维护与卫生

1.加工设备：冰箱、冰柜、蒸箱、烤箱等主要加工设备运行良好，定期清洁消毒记录基本完整。但个别冷藏冰箱内食材存放较多，存在生熟食品混放或未严格密封的情况，标识有时不够清晰，难以快速区分存放日期。

2.清洗消毒设备：洗碗机、消毒池等设备功能正常，消毒温度和时间能达到要求。但消毒后的餐用具在保洁柜内存放时，偶有因摆放过密导致通风不畅的问题。

3.工具容器：刀具、砧板等工具能按生熟分开要求使用不同颜色或标识进行区分，但部分容器的标识有磨损，需要及时更新。

（四）原辅料采购、验收与贮存

1.供应商管理：主要原辅料供应商均索取了营业执照、食品经营许可证及相关产品合格证明文件，建立了供应商档案。但对部分小额、临时采购的辅料（如零星调味品），索证索票制度执行不够严格。

2.进货查验：进货查验记录基本规范，能对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等进行核对。但对蔬菜、水果等农产品的农残检测报告索取不够常态化。

3.贮存条件与管理：原辅料按“先进先出”原则进行管理，仓库内食材堆放有序。但部分干货食材的包装袋有破损，可能导致吸潮或污染；冷藏库内温度记录偶有漏记。

（五）加工制作过程控制

1.生熟分开与交叉污染防控：能基本做到生熟食品的加工工具、容器和区域分开。但在食材预处理高峰期，偶有员工图方便混用砧板的情况。

2.烹饪加工：热食类食品烹饪时能保证烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。但对需要冷藏的即食凉菜，其加工制作时间和冷藏保存条件的控制有时不够精确。

3.食品添加剂管理：食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并有详细使用记录，能严格遵守“专人专柜”和限量使用的规定。

（六）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：能按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。但对一些异形餐具的清洗死角关注不够。

2.保洁措施：消毒后的餐用具存放于专用保洁柜内，保洁柜定期清洁。但发现个别员工在取用已消毒餐用具时，手未彻底清洁或直接接触餐具内表面。

（七）食品留样

1.留样规范：每日供应的主要菜品、自制饮品等均按规定进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上。留样记录清晰，包括菜品名称、留样时间、留样人等信息。但个别留样容器的标签填写不够规范，未注明具