马铃薯生全粉干燥工艺及品质分析.pdfVIP

３４２０１８No．９,

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doi１０．７６３３．issn．１００３Ｇ６２０２．２０１８．０９．００８

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马铃薯生全粉干燥工艺及品质分析

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王稳新陈洁李璞王彦波

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河南工业大学粮油食品学院河南郑州４５０００１

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摘要针对新鲜马铃薯水分高易褐变等原因探索了热风气流干燥真空冷冻干燥和真空低温干燥等不同干燥

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方式和干燥温度对马铃薯生全粉游离淀粉含量微观结构糊化特性及值值等品质影响结果显示经破

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碎脱水后的薯块使用热风气流干燥与真空冷冻干燥和真空低温干燥相比产品的组织结构完整度高游离淀粉含

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量低干燥效率高随着气流干燥温度升高破碎的薄壁组织结构增加细胞完整度下降生全粉的糊化度增加

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吸水指数增加峰值黏度升高当干燥温度为６０℃时能降低淀粉酶及多酚氧化酶活性减少淀粉损失和酶促褐

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变保证薯块内部水分均匀蒸发快速脱水与马铃薯全粉现有的滚筒干燥和冻融干燥相比热风气流干燥下马

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铃薯细胞破损程度小成品糊化度低并能更好保留马铃薯原有品质

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关键词马铃薯生全粉干燥工艺游离淀粉含量微观结构糊化特性

中图分类号:文献标志码:文章编号:()

TS２３５．２A１００３－６２０２２０１８０９－００３４－０５

Dintechnoloandualitanalsisofotatorawowder

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WANGWenＧxinCHENJieLIPuWANGYanＧbo

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SchoolofFoodScienceandTechnoloHenanUniversitofTechnoloZhenzhou４５０００１China

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ABSTRACTInviewofthehihmoisturecontentandeasbrowninofotatotheeffectsofdifferentdrinmethodsanddrＧ

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