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餐饮卫生管理责任制执行方案

一、方案引言与核心意义

餐饮卫生是餐饮企业生存与发展的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着企业的品牌声誉和市场竞争力。建立并严格执行餐饮卫生管理责任制，是将卫生管理要求落到实处、明确各方责任、提升整体卫生水平的根本保障。本方案旨在构建一套权责清晰、流程规范、监管到位、持续改进的餐饮卫生管理责任体系，确保各项卫生要求在日常运营中得到有效贯彻。

二、责任体系构建与层级划分

（一）企业主要负责人的全面责任

企业法定代表人或主要负责人是餐饮卫生管理的第一责任人，对本单位的卫生安全负全面领导责任。其职责包括：组织制定并批准餐饮卫生管理责任制及相关规章制度；保障卫生管理所需的人力、物力、财力投入；定期听取卫生管理工作汇报，研究解决重大卫生问题；组织对卫生事故的调查与处理。

（二）卫生管理部门及专职/兼职卫生管理员的直接责任

设立或指定专门的卫生管理部门（如质量管理部、后厨管理组等），并配备专职或兼职卫生管理员，具体负责餐饮卫生的日常管理与监督工作。其职责包括：组织实施卫生管理责任制及各项规章制度；开展卫生检查、记录与问题整改跟踪；组织卫生知识培训与宣传教育；负责与监管部门的日常沟通与配合；协助处理卫生突发事件。

（三）各部门负责人的区域管理责任

厨房、采购、仓储、前厅、后勤等各部门负责人对本部门范围内的卫生管理负直接领导责任。其职责包括：确保本部门员工理解并执行卫生管理要求；组织本部门的日常卫生清洁与自查；及时发现并上报本部门存在的卫生隐患；配合卫生管理部门开展工作。

（四）各岗位员工的操作执行责任

每一位员工对其岗位职责范围内的卫生操作负直接执行责任。其职责包括：严格遵守各项卫生操作规程和个人卫生要求；正确使用和维护卫生设施设备；积极参与卫生知识学习和培训；发现卫生问题或隐患及时报告。

三、关键控制点与操作规范

（一）食材采购与验收环节

*责任岗位：采购员、库管员、厨房收货人员。

*控制要点：选择具备合法资质的供应商；严格查验食材的生产日期、保质期、检验合格证明等；对食材的感官性状（色、香、味、形）进行严格验收；不采购、不验收、不使用来源不明、腐败变质、感官异常的食材；做好采购验收记录。

（二）食材储存环节

*责任岗位：库管员、各厨房班组负责人。

*控制要点：食材入库前进行分类整理，遵循“先进先出”原则；不同类型食材（生、熟、半成品、原料）分开存放，防止交叉污染；散装食材应密封或覆盖，并标明品名、日期；冷藏、冷冻设施定期清理、除霜、测温，确保温度符合要求；干货库保持干燥、通风、防鼠、防虫。

（三）加工制作环节

*责任岗位：各厨房厨师、帮厨。

*控制要点：

*个人卫生：上岗前穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，手部清洗消毒符合要求。

*加工过程：严格执行生熟分开，包括加工用具（刀、砧板、容器）、加工区域的分开；蔬菜、水果等食用前按规定进行清洗、浸泡或消毒；肉类、禽类、蛋类等食材烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准；不使用过期、变质的半成品或原料。

*烹饪用具：锅、铲、勺等烹饪用具保持清洁，使用后及时清洗。

（四）餐用具清洗消毒与保洁环节

*责任岗位：洗碗工、前厅服务人员。

*控制要点：严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程；消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染；定期对清洗消毒设备（如洗碗机、消毒柜）进行维护和效果监测；保洁柜定期清洁消毒。

（五）环境卫生控制环节

*责任岗位：各区域负责人、保洁员、全体员工。

*控制要点：厨房地面、墙面、台面、灶台、排烟罩等每日清洁，定期彻底大扫除；就餐区域桌面、地面、座椅、门窗等保持清洁整齐；卫生间及时清扫、消毒、除臭，保持通风良好；垃圾桶（箱）加盖，垃圾日产日清，垃圾桶（箱）定期清洁消毒；定期进行除虫、灭鼠工作，防止病媒生物滋生。

四、监督、检查与考核机制

（一）日常巡查与记录

卫生管理员及各部门负责人应每日对所管辖区域的卫生状况进行巡查，重点检查员工操作规范执行情况、关键控制点的控制效果、环境卫生等，并详细记录检查结果。巡查记录应清晰、完整，便于追溯。

（二）定期检查与专项检查

企业应每周或每月组织一次全面的卫生大检查，由企业主要负责人或卫生管理部门牵头，各部门负责人参与。根据季节特点、节假日等特殊时期或上级要求，可开展针对性的专项卫生检查（如夏季食品安全检查、节前卫生检查等）。

（三）问题整改与跟踪

对检查中发现的卫生问题，应立即下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。卫生管理部门负责对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到有效解决。对严重违反卫生规定或屡教不改的，应及时上报企业主要负责人处理。

（四）考核与奖惩挂钩