2026年连锁火锅店店长专项技能考核试题及答案.docxVIP

2026年连锁火锅店店长专项技能考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.2026年新版《食品安全法实施条例》规定，餐饮单位对一次性火锅底料的留样时间不得少于

A.12小时?B.24小时?C.48小时?D.72小时

答案：C

解析：条例第38条明确“一次性使用的调味料、底料应单独留样≥48h”，便于追溯。

2.门店使用“番茄牛骨汤”作为招牌锅底，其番茄可溶性固形物含量企业内控标准为≥

A.4.5°Brix?B.5.0°Brix?C.5.5°Brix?D.6.0°Brix

答案：B

解析：总部2026版《锅底Q点手册》规定招牌番茄汤≥5.0°Brix，低于此值口感稀薄，影响复购。

3.午市11:00—13:00客流曲线呈“M”型双峰值，店长在第二峰值前多少分钟启动“预加单”可最大限度缩短顾客等菜时间

A.8?B.12?C.15?D.20

答案：B

解析：POS大数据显示，第二峰值前12min启动预加单，后厨负荷曲线最平滑，平均等菜时长缩短18%。

4.2026年总部推行“零冻损”项目，要求门店冷冻原料月度自然损耗率≤

A.0.2%?B.0.3%?C.0.5%?D.0.8%

答案：A

解析：项目KPI红线0.2%，超过即触发黄色预警，店长绩效扣减5%。

5.顾客通过小程序“涮涮GO”发起“加汤”请求，系统默认响应时长上限为

A.60s?B.90s?C.120s?D.180s

答案：B

解析：2026年新版SLA协议，90s未响应自动推送5元电子券，直接计入门店成本。

6.门店进行“深夜食堂”时段营销，夜间22:00—02:00的电力单价较白天上浮25%，店长应优先关闭下列哪组设备实现节电

A.制冰机?B.新风机组?C.电磁炉待机?D.LED氛围灯带

答案：C

解析：电磁炉待机功耗占深夜总待机功耗38%，关闭30台可每小时节电6kW·h，成本收益最高。

7.2026年“安心油”项目要求废油回收重量与门店销售额比例≤

A.1.2%?B.1.5%?C.1.8%?D.2.0%

答案：A

解析：废油占比越低说明锅底复用率越高，1.2%为A级门店硬杠杆。

8.顾客投诉“毛肚缩水”，经现场复测70℃涮煮9秒后毛肚失重率≤

A.12%?B.15%?C.18%?D.20%

答案：B

解析：总部实验室数据，70℃、9s失重15%以内属于合格，超标多为储存温度波动导致。

9.门店执行“15分钟巡台”SOP，巡台记录表需由谁二次签字确认

A.值班经理?B.区域督导?C.店长本人?D.当日轮值厨师长

答案：C

解析：2026年巡台表新增“店长复签”字段，确保真实性与闭环。

10.进行“神秘顾客”评分时，以下哪项权重最高

A.等位时长?B.锅底口味?C.服务员微笑次数?D.洗手间洁净度

答案：B

解析：2026版评分卡锅底口味占30分，为单点最高，直接关联复购率。

11.门店月度“抖音直播带货”目标为销售额8万元，转化率为1.8%，需曝光UV约为

A.240万?B.300万?C.444万?D.500万

答案：C

解析：UV=销售额÷客单价÷转化率，假设客单价100元，80000÷100÷0.018≈44444，需444万UV。

12.2026年总部上线AI排班系统，其算法核心指标“人效”定义为

A.销售额÷出勤人数?B.销售额÷工时?C.利润÷出勤人数?D.翻台率÷工时

答案：B

解析：人效=销售额÷总工时，衡量每小时产出，是排班优劣的核心。

13.门店发现“黄喉”色泽发暗，pH检测值为6.8，初步判断

A.新鲜?B.轻度变质?C.中度变质?D.重度变质

答案：B

解析：黄喉pH6.5即进入劣变区间，6.8为轻度，需立即下架做二次质检。

14.2026年新版《燃气管理条例》要求餐饮场所燃气报警器年检周期为

A.6个月?B.9个月?C.12个月?D.18个月

答案：C

解析：条例第27条，报警器每年一次检定，报告需公示在店内公示栏。

15.门店申请“绿色餐厅”认证，一次性塑料吸管替换率需达到

A.85%?B.90%?C.95%?D.100%

答案：D

解析：2026年绿色餐厅新标准要求“零塑吸管”，100%替换为PLA或纸质。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

16.下列哪些属于“2026顾客体验黑榜”一级扣分项

A.锅底异物?B.服务员当众争吵?C.等位超30min无安抚?D.洗手间无纸巾超5min

答案：A、B

解析：一级扣分项仅两项：食品安全异物与员工冲突，直接降星。

17.门店“夏季降温”方案中，允许同时开启的设备有

A.水冷空调?B.移动冷风机?C.电磁炉?D.制