餐饮风险管控清单.docxVIP

餐饮风险管控清单

人员管理风险管控

员工健康管理

健康检查制度：所有餐饮从业人员必须每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职员工必须在入职前完成健康检查。健康检查项目应包括常规体格检查、传染病筛查等。在日常工作中，若员工出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止工作，进行隔离观察，并及时就医。待症状消失且医生开具健康证明后，方可重新上岗。

卫生培训：定期组织员工进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生、个人卫生、操作规范等方面。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。培训结束后，应进行考核，考核不合格的员工需进行补考或重新培训。同时，建立培训档案，记录员工的培训情况。

人员流动管理

招聘管理：在招聘员工时，应严格审查应聘者的背景，包括工作经历、犯罪记录等。对应聘者进行面试和实际操作考核，确保其具备相应的专业技能和服务意识。招聘过程中，应遵守国家相关法律法规，不得歧视应聘者。

离职管理：员工离职时，应办理离职手续，包括工作交接、物品归还等。对离职员工的工作进行评估，总结经验教训。同时，提醒离职员工遵守保密协议，不得泄露公司的商业机密。

食材采购风险管控

供应商选择

资质审核：选择供应商时，应要求其提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商的生产环境、卫生条件、生产工艺等进行实地考察，确保其符合国家相关标准。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量、供货价格等情况。

信誉评估：通过多种渠道了解供应商的信誉情况，如查询行业评价、客户反馈等。选择信誉良好的供应商，避免与有不良记录的供应商合作。定期对供应商进行评估，根据评估结果调整合作关系。

采购验收

质量检验：采购的食材应符合国家相关标准和公司的质量要求。验收时，应检查食材的外观、气味、口感等，对有异味、变质、过期等问题的食材应拒绝接收。对于需要检验的食材，如肉类、蔬菜等，应进行抽样检验，确保其符合食品安全标准。

数量核对：严格按照采购订单核对食材的数量，确保数量准确无误。对于数量不符的情况，应及时与供应商沟通解决。同时，做好验收记录，包括食材的名称、数量、规格、验收时间等信息。

食品加工风险管控

加工流程规范

原料处理：食材在加工前应进行清洗、消毒等处理，去除表面的污垢和细菌。对于不同种类的食材，应分开处理，避免交叉污染。处理后的食材应及时加工，不得长时间放置。

烹饪过程：严格控制烹饪时间和温度，确保食材熟透。对于易受污染的食材，如肉类、海鲜等，应采用高温烹饪的方式，杀死其中的细菌和病毒。在烹饪过程中，应使用清洁的厨具和餐具，避免二次污染。

食品添加剂使用

合规使用：严格按照国家相关标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。在使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。食品添加剂应存放在专门的库房，由专人负责管理。

公示制度：在餐厅显著位置公示所使用的食品添加剂名称、使用范围、使用量等信息，接受消费者的监督。

储存与保鲜风险管控

仓库管理

环境控制：仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食材的储存要求。对于不同种类的食材，应分类存放，避免相互影响。仓库应定期进行消毒，防止虫害和鼠害。

库存管理：建立库存管理制度，定期盘点库存，确保食材的数量和质量。对于临近保质期的食材，应及时处理，避免过期浪费。同时，做好库存记录，包括食材的名称、数量、入库时间、保质期等信息。

保鲜措施

冷藏冷冻：对于需要冷藏或冷冻的食材，应及时放入相应的设备中储存。冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。定期检查冷藏冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。

保鲜包装：对于一些易氧化、易变质的食材，应采用保鲜包装的方式进行储存。保鲜包装应符合国家相关标准，能够有效延长食材的保质期。

设备设施风险管控

设备维护

定期保养：建立设备保养制度，定期对设备进行保养和维护。保养内容包括清洁、润滑、紧固、调试等。对于大型设备，应邀请专业人员进行保养和维修。

故障维修：设备出现故障时，应及时进行维修。维修人员应具备相应的专业技能和资质，确保维修质量。在维修过程中，应做好记录，包括故障原因、维修时间、更换的零部件等信息。

设施安全

消防设施：餐厅应配备足够的消防设施，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统等。定期对消防设施进行检查和维护，确保其正常运行。员工应熟悉消防设施的使用方法，掌握火灾逃生技能。

电气安全：定期检查电气设备的运行情况，确保电线、插座等无破损、无漏电现象。严禁私拉乱接电线，避免电气火灾的发生。对于电气设备的维修和更换，应由专业人员进行操作。

环境卫生风险管控

餐厅卫生

日常清洁：餐厅应每天进行清洁，包括地面、桌面、门窗等。清洁过程中，应使用合适的清洁用品，确保清洁效果。定期对餐厅进行全面消毒，特别是在疫情期间，应增加消毒频率。

垃圾处理：餐厅应设置专门