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社会福利院食堂卫生管理制度

第一章总则

第一条本制度以《食品安全法》《GB14934-2016食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《GB31654-2021餐饮服务通用卫生规范》《社会福利机构基本规范》为立法依据，结合本院340名孤残儿童、120名高龄失能老人咀嚼吞咽功能差异、季节性传染病谱变化及院内24小时轮班供餐特点制定，用于约束食堂内部一切与食品接触的人、机、料、法、环，确保“从农田到餐桌”每一厘米均可追溯、每一分钟均可验证、每一责任人均可问责。

第二条制度覆盖区域：主厨房、粗加工间、面点间、备餐间、洗消间、预进间、留样室、食材周转库、调味品库、低值易耗品库、餐厨垃圾暂存点、排油烟管道、二次更衣室、员工休息室、食堂外围5米责任区。

第三条制度适用对象：在编职工、劳务派遣、实习人员、志愿者、临时检修人员、外包配送司机、上级检查陪同人员。

第四条管理原则：零隐患、零妥协、零容忍；风险前置、数据说话、持续改进；以老人儿童为中心，以科学证据为基础，以闭环管理为路径。

第二章组织架构与职责

第五条建立“院长—分管副院长—食堂安全总监—食品安全员—班组责任人”五级垂直责任链，任何一级接到风险报告后15分钟内必须到达现场，30分钟内形成初步处置意见，2小时内上传书面报告至院感控系统。

第六条食堂安全总监由具备注册营养师或食品安全管理师资格、连续从事餐饮安全5年以上人员担任，独立行使“一票否决权”，对采购、加工、洗消、留样、培训、应急拥有直接叫停权。

第七条食品安全员每日05:30、09:30、15:30三次使用ATP荧光检测仪对砧板、刀具、容器、操作台、门把手进行表面洁净度抽检，结果≥30RLU立即复测，仍不合格则启动“红色预警”，封存相关食品，48小时内完成原因分析与整改。

第八条班组责任人实行“AB角”双岗制，A角离岗30分钟以上必须书面交接，B角对交接后2小时内出现的任何问题负同等责任。

第九条建立“食品安全吹哨人”制度，任何员工发现上级授意篡改台账、超范围使用添加剂、回收食品加工再售等行为，可匿名拨打院内24小时直拨电话，院长在12小时内组织纪检、财务、审计、民政协管四方联合调查，7日内给予答复。

第三章场所与设施

第十条地面采用300mm×300mm防滑通体瓷砖，坡度≥1.5%，排水沟使用304不锈钢篦子，每日22:00后用80℃热水+0.5%过氧乙酸冲洗，每周一次拆开篦子彻底刷洗。

第十一条墙壁贴1.5m高白色瓷砖，以上部分使用防霉环氧涂料，每季度聘请第三方机构进行霉菌计数，≥10CFU/cm2立即重新粉刷。

第十二条天花板选用可拆卸式铝扣板，夹层内布置紫外线灭蚊灯与粘捕式灭蝇纸，每月15日统一更换，更换记录拍照上传后勤云平台。

第十三条操作台台面选用食品级304不锈钢，厚度≥1.2mm，焊缝满焊并打磨至Ra≤0.8μm，转角半径≥10mm，防止藏污纳垢；每台操作台左下角铆刻唯一编号，与台账、消毒记录、维护记录一一对应。

第十四条冷藏库设置双路380V供电+自动切换+72小时UPS不间断电源，库内布置6个无线温度探头，每30秒上传数据至云端，偏差≥±1℃触发短信报警至食堂安全总监、后勤科长、维保公司三方。

第十五条排油烟管道每60日由专业公司拆洗，提供360°管道机器人拍摄视频，油垢厚度≥2mm必须追加清洗，清洗后24小时内由第三方检测机构出具油烟浓度报告，排放浓度≤1.0mg/m3。

第十六条灭蝇灯距地面1.8m，远离操作台3m以上，每日晨检记录捕获数量，连续3天单日捕获量≥20只即启动现场排查，重点检查下水道缝隙、垃圾桶密封性、食材气味外溢。

第十七条洗手设施采用感应式龙头，水温40℃±2℃，配备0.1%氯己定洗手液、一次性纸巾、指甲刷、快速手消毒剂；洗手池旁安装30秒计时器，张贴七步洗手法图解，视频监控随机截图考核，每周通报洗手正确率，目标≥98%。

第四章食品采购、验收与贮存

第十八条建立“合格供应商池”，每年11月集中招标，入围供应商须提供本年度第三方全项检测报告、动物检疫合格证明、绿色食品或有机认证（如有）、运输温控记录、产品责任险保单；对蔬菜类供应商额外要求提供种植地块土壤重金属检测报告。

第十九条食材验收实行“双人双岗+仪器快检”，鲜肉、禽类、水产、蛋类、乳制品、豆制品、速冻食品、散装食用油8大类每批次必检；瘦肉精、孔雀石绿、黄曲霉毒素B1、亚硝酸盐、甲醛、硼砂6项使用胶体金卡10分钟出结果，任一项阳性整批退货并列入黑名单。

第二十条建立“色标+二维码”