沙门氏菌：特性、危害、污染源与控制措施.pdfVIP

沙门氏菌

一、沙门氏菌介绍

沙门氏菌（Salmonella）是一种致病性肠道菌。

在中等温度，中性PH，低盐和高水活度条件下生长最佳。

是肉类食品卫生指标的重要的检疫菌。

二、危害性

沙门氏菌常污染食品及蛋、乳等，是重要的肠道致病菌。

沙门氏菌食物主要属于性食物，主要临床症状为急性胃肠炎

症状，如、腹泻、腹痛。还可引起伤寒。

三、污染源

污染源主要是人和家畜的粪便，沙门氏菌常存在于动物中，特别是禽类和

猪。在许多环境中也有存在。从水，土壤，昆虫中，从工厂和厨房设施的

表面和动物粪便中已发现该类细菌。它们可以存在于许多类食品中，包括

生肉，禽，奶制品，鱼，虾，蛋糕粉等。

四、控制

⚫严格执行食品生产良好操作程序，注意灭蝇，加强对饮水、食品等的

卫生，以切断传染途径。

⚫对和饮食服务人员定期进行健康检查，及时发现带菌者并给

于治疗或调离工作岗位。加强屠宰业的卫生监督及各种食品特别是肉

类、加工、冷藏等方面的卫生措施，防止沙门氏菌污染。

⚫在过程中，必须严格按卫生规范防止二次污染，通过蒸煮、

巴氏、存放适宜温度等进行控制，都能防止沙门氏菌的发生。

五、

为合格，抽检样品25克。