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传统发酵技术的应用

学习目标

1．理解发酵和传统发酵技术的概念，总结传统发酵技术的优缺点；

2．掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。

学习过程

【新课导入】

约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。馒头、面包、酱、酱油、醋、豆豉、酸奶、奶酪等，以及火腿和某些茶叶的制作等，都离不开发酵技术。你知道发酵技术的原理是什么吗？为什么工业生产不完全采用“古法”发酵呢？

【新知讲解】

内容一：发酵与传统发酵技术

1．发酵是指人们利用微生物，在下，将原料通过微生物的转化为的产物的过程。

2．直接利用原材料中的微生物，或利用保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

制作腐乳时，多种微生物参与了豆腐的发酵，如、和等，其中起主要作用的是 。

思考1：传统发酵技术有哪些特点？

思考2：传统发酵技术有哪些优缺点？

内容二：制作泡菜

1．乳酸菌

分布

空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内

主要种类

乳酸链球菌和乳酸杆菌

分类地位

原核生物

代谢类型

异养厌氧型

2．泡菜的制作过程

（1）原理：利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵。发酵期间，乳酸会不断积累，质量分数为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。

反应简式：（2）制作过程

思考1：用水密封泡菜坛的目的是什么？

思考2：为什么泡菜坛只能装八成满？

内容三：制作果酒和果醋

1．菌种

种类

果酒制作

果醋制作

菌种来源

附着在新鲜水果的果皮表面的野生酵母菌

空气中的醋酸菌

分类地位

真核生物

原核生物

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

2．果酒和果醋的制作

（1）原理

酵母菌在无氧条件下能进行酒精发酵；

反应式：

当O2、糖源都充足时，醋酸菌能通过复杂的化学反应将糖分解成乙酸；

反应简式：

当缺少糖源时，醋酸菌则直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。反应简式：

（2）制作过程

思考：如何鉴定果酒和果醋？

【学以致用】

例：如图实验装置可用于生物技术实践的相关实验，有关叙述正确的是()

A．只有装置甲能用于果酒的制作

B．装置乙可先用于果酒制作，后用于果醋制作

C．装置乙进行果酒发酵时，应将果汁装满瓶，并关闭充气口

D．装置乙进行果醋发酵时，必须通入除菌后的纯氧气

【课堂小结】

学习过程答案

【学以致用】

【答案】B

一、单选题（本题共4小题）

1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()

A．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

B．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

C．传统饮食中的酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题

【答案】A

【解析】AB、传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的，A错误，B正确；

C、传统饮食中的酱油、醋、泡菜等多种食品可通过传统发酵获得，C正确；

D、传统发酵技术主要使用混合菌种，通常是家庭式或作坊式的，难以精准控制发酵条件，因而存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题，D正确。

2．霉豆腐是一种风味小吃，其味道鲜美，香辣可口。制作时需要将豆腐浸入含有酵母、曲霉和毛霉等微生物的卤汤中发酵，为了使得豆腐更加香辣，可在卤汤中加入黄酒、辣椒和八角。下列相关说法不正确的是()A．微生物产生的酶系，能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸

B．酵母、曲霉和毛霉等参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是曲霉

C．霉豆腐具有特有的鲜味是因为微生物在发酵时产生了不同的代谢产物

D．发酵过程中酵母、曲霉和毛霉等微生物在数量上相互制约

【答案】B

【解析】A、微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；

B、酵母、曲霉和毛霉等参与了豆腐的发酵，其中起主导作用的是毛霉，B错误；

C、微生物在发酵的过程当中会产生不同的代谢产物，这些代谢产物使霉豆腐具有特有的味道，C正确；

D、发酵过程中