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餐饮从业人员健康安全责任书

为严格落实食品安全主体责任，规范餐饮服务从业人员操作行为，有效防控食品安全风险，保障消费者身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等法律法规及标准要求，本单位（以下简称“甲方”）与从业人员（以下简称“乙方”）就健康安全责任事项达成如下约定：

一、健康管理责任

乙方须严格遵守国家及地方关于餐饮从业人员健康管理的强制性规定，履行以下义务：

1.持证上岗义务：上岗前须取得有效《食品从业人员健康证明》，证明范围覆盖甲方法定经营项目（热食类、冷食类、生食类等）。健康证明过期前30日内，乙方须主动向甲方提出复检申请并完成体检，未取得新证明前不得继续从事直接接触食品工作。

2.健康状况申报义务：每日上岗前须进行自我健康检查，如实向甲方管理人员申报以下症状：发热、腹泻、皮肤伤口或感染（手部、手臂等暴露部位）、咽部炎症、咳嗽咳痰、呕吐、黄疸等有碍食品安全的病症。出现上述症状时，须立即停止接触直接入口食品工作，配合甲方安排离岗治疗或居家观察，待症状消除且经二级以上医疗机构证明无传播风险后方可返岗。

3.健康档案配合义务：配合甲方建立从业人员健康管理档案，提供真实有效的体检报告、诊断证明等材料。档案内容包括姓名、身份证号、健康证编号及有效期、既往病史、近12个月健康检查记录等，乙方有权查阅个人健康档案，但不得要求修改或删除原始记录。

二、操作规范责任

乙方须严格执行餐饮服务加工操作规范，确保各环节符合食品安全要求：

（一）加工操作基本要求

1.食品加工过程中须遵循“生进熟出单一流向”原则，生熟食品原料、半成品、成品须使用专用容器、工具（刀、砧板、盛器等），容器外须以明显标识区分（如红色标识生肉、绿色标识熟食）。加工生肉、水产品后，须对操作台面、工具进行彻底清洗消毒（先用清水冲洗，再用50-100ppm含氯消毒液擦拭，作用时间≥3分钟），方可处理即食食品。

2.烹饪食品中心温度须达到70℃以上（畜肉、禽肉、水产品等），加工后至供餐间隔时间超过2小时的食品，须在60℃以上热藏或8℃以下冷藏；隔餐剩食（含半成品）须在加工后2小时内冷却至8℃以下（采用快速冷却设备或分割成≤20cm厚的小块），再利用前须彻底加热至中心温度≥75℃并持续15秒以上。

3.冷食类、生食类食品（如刺身、凉拌菜）加工须在专用操作间（区）进行，操作间温度≤25℃，加工前30分钟开启紫外线灯消毒（照射强度≥70μW/cm2，时间≥30分钟）。操作过程中，接触食品的手部每30分钟或接触非清洁物品后须重新消毒，工具、容器使用后立即清洗并放入专用保洁柜。

（二）原辅料管理责任

1.乙方须参与甲方法定代表人或食品安全管理员组织的原辅料验收工作，对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品（包装材料、洗涤剂等）进行感官检查和索证索票核对。重点核查：预包装食品的生产日期、保质期、贮存条件；散装食品的进货凭证（送货单、检疫证明等）；食品添加剂的“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）落实情况。发现以下问题须立即原料腐败变质（如肉类发黏、水产有氨水味）、包装破损或标签缺失、添加剂超范围使用（如餐饮自制饮料添加合成色素）等。

2.原料贮存须符合分类要求：冷藏库（0-8℃）存放半成品、熟食品、需冷藏的原料（如鲜奶、熟肉）；冷冻库（≤-18℃）存放肉类、水产品；常温库存放干燥食品（如大米、面粉），距离地面≥10cm、墙面≥30cm。乙方须每日检查贮存温度（冷藏库使用带记录功能的温度计，每2小时记录1次），发现温度异常（如冷藏库温度＞8℃）须立即报告并采取转移、开启制冷设备等措施。

（三）清洗消毒责任

1.餐用具清洗须严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程：首先刮去食物残渣，用含洗涤剂的水（水温40-50℃）清洗，再用流动清水冲洗2遍，然后采用热力消毒（蒸汽100℃≥10分钟，红外线120℃≥15分钟）或化学消毒（有效氯浓度250-500ppm，浸泡≥5分钟）。消毒后的餐用具须表面无可见污渍、无异味，放入密闭保洁柜保存（保洁柜使用前须用75%酒精擦拭消毒）。

2.加工工具（刀、砧板）、容器（盆、桶）使用后须立即清洗，砧板每周至少进行1次深度消毒（用1000ppm含氯消毒液擦拭，作用10分钟后冲洗）。接触直接入口食品的工具（如蛋糕夹、分餐勺）须每餐消毒，无法热力消毒的可使用一次性用品替代。

三、个人卫生责任

乙方须保持良好的个人卫生习惯，具体要求如下：

1.工作时须穿戴清洁的工作衣帽（帽子须覆盖全部头发，口罩完全遮盖口鼻），加工直接入口食品时须戴清洁手套（手套破损或污染后立即更换）。不得