港口食堂食品安全操作规范(2025版).docxVIP

港口食堂食品安全操作规范(2025版)

一、人员管理规范

港口食堂从业人员直接接触食品，其健康状况、操作习惯与食品安全密切相关，需建立全周期管理机制。

（一）健康管理

1.所有从业人员上岗前须取得有效《食品从业人员健康证明》，证明有效期内每6个月进行1次健康复查（含肠道致病菌、化脓性皮肤病等重点项目）。新入职人员未取得证明前不得参与食品加工、销售环节。

2.实行每日晨检制度。由食堂负责人或卫生管理员对从业人员进行检查，重点观察是否存在发热（体温≥37.3℃）、腹泻、皮肤伤口或感染（如脓疱、湿疹）、咽部炎症等症状。发现上述情况者，立即暂停其接触食品工作并安排就医，康复后持医疗机构证明方可返岗。

3.明确禁止带病上岗情形：患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，须立即调离食品接触岗位。

（二）培训与考核

1.新员工上岗前须完成不少于40学时的食品安全培训，内容涵盖《食品安全法》、食品加工操作规范、个人卫生要求、交叉污染防控等。培训后经闭卷考核（满分100分，85分合格），未达标者延长培训周期直至通过。

2.在岗人员每季度开展1次复训（每次不少于4学时），重点强化季节性风险防控（如夏季防霉变、冬季冷链食品处理）、新型设备操作（如智能消毒柜、恒温餐台使用）、应急处置流程（如疑似食物中毒报告步骤）等内容。

3.建立培训档案，记录培训时间、内容、考核结果，保存期限不少于3年。

（三）个人卫生要求

1.操作前、接触污染物后须严格执行“七步洗手法”：湿手→涂皂液→掌心相对搓洗→手指交叉搓洗→洗指背→洗拇指→洗指尖→冲洗→干燥（使用一次性纸巾或自动干手器）。洗手设施须配备非手触式水龙头、皂液器（皂液为食品级）、消毒干手用品，每2小时检查1次用品存量。

2.工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（上衣下摆束入裤内，帽子覆盖全部头发），接触直接入口食品时加戴口罩（每4小时更换1次）和一次性手套（手套破损或污染后立即更换）。

3.禁止行为：留长指甲（长度不超过指端0.3cm）、涂指甲油、戴戒指/手镯等首饰；工作期间吸烟、嚼口香糖、掏鼻孔；随意触摸面部、手机等非清洁物品后直接接触食品。

二、原料采购与验收规范

港口食堂原料来源复杂（含本地生鲜、冷链食材、船员定制食品等），需严格把控采购至验收全流程，杜绝不合格原料流入加工环节。

（一）供应商管理

1.优先选择具备《食品生产许可证》《食品经营许可证》的正规供应商，签订食品安全责任协议（明确质量标准、退换货条件、违约责任）。每年度对供应商进行综合评估（包括资质合规性、供货稳定性、质检报告有效性），评估不合格者终止合作。

2.冷链食品（如冷冻海鲜、冰鲜肉类）供应商须提供运输过程温度记录（-18℃以下冷冻食品、0-4℃冷藏食品），并随货附《新冠病毒核酸检测阴性证明》（针对进口冷链食品）、《入境货物检验检疫证明》等文件。

（二）验收标准与流程

1.感官验收：

-蔬菜类：无腐烂、黄叶、异味，茎叶完整无虫蛀（虫蛀率≤2%）；

-肉类：肌肉有弹性（按压后凹陷可快速恢复），脂肪呈白色或乳白色（畜肉）、淡黄色（禽肉），无黏液、无酸败味；

-水产类：鱼眼澄清透明（不浑浊）、鳃丝鲜红（无黏液），虾体完整（头尾不脱落）、甲壳光亮（无黑变）；

-干货类：无霉变（如木耳无黑斑）、无虫蛀（如莲子无虫孔）、无异味（如干香菇无霉味）。

2.标签与资质核查：预包装食品须标注生产日期、保质期、成分表、生产许可证编号；进口食品须有中文标签（注明原产国、境内代理商信息）。

3.温度检测：冷藏食品（如鲜奶、熟肉制品）到货温度≤10℃（验收后30分钟内降至0-4℃）；冷冻食品到货温度≤-12℃（验收后30分钟内降至-18℃以下）。

4.记录要求：验收人员须填写《原料验收记录表》（含名称、数量、规格、供应商、验收时间、感官/温度/标签检查结果），经双人签字确认后存档，保存期限不少于2年。

三、食品加工操作规范

加工环节是微生物控制的核心，需按“生熟分开、烧熟煮透、快速冷却”原则，细化粗加工、切配、烹饪、备餐等流程。

（一）粗加工管理

1.分区操作：设置独立的水产加工区、肉类加工区、蔬菜加工区（三区物理隔离，间距≥1米），各区域使用专用工具（刀、案、盆）并标识（如水产区用蓝色、肉类用红色、蔬菜用绿色）。工具用后立即清洗消毒（先清水冲洗→200mg/L含氯消毒液浸泡10分钟→清水冲净→沥干存放）。

2.清洗要求：蔬菜采用“一浸二洗三冲”法（先浸泡10-15分钟去除农残