CN110089713A 一种酱香型火锅底料的制作方法 （千禾味业食品股份有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN110089713A

(43)申请公布日2019.08.06

(21)申请号201910477412.7

(22)申请日2019.06.03

(71)申请人千禾味业食品股份有限公司

地址620000四川省眉山市东坡区城南岷

家渡

(72)发明人樊君郑鸥周红梅伍学明

(74)专利代理机构成都行之专利代理事务所(普通合伙)51220

代理人李英

(51)Int.CI.

A23L27/00(2016.01)

A23L27/10(2016.01)

A23L27/24(2016.01)

A23L27/50(2016.01)

A23L5/20(2016.01)

权利要求书2页说明书7页

(54)发明名称

一种酱香型火锅底料的制作方法

(57)摘要

CN110089713A本发明公开了一种酱香型火锅底料的制作方法，包括以下步骤：(1)初反应：反应器内加入牛油升温融化，加入固体香辛料后升温煮制。(2)二次反应：反应釜中加入糍粑辣椒，混匀后升温煮制；(3)三次反应：二次反应结束后降温，再加入成熟酱醪和辅料煮制。(4)四次反应：三次反应结束后降温，加入调味料搅拌反应，冷却即得火锅底料。该方法制作的火锅底料酱香突出、鲜味

CN110089713A

CN110089713A权利要求书1/2页

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1.一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)初反应：反应器内加入牛油升温融化，加入固体香辛料后升温煮制。

(2)二次反应：反应釜中加入糍粑辣椒，混匀后升温煮制；

(3)三次反应：二次反应结束后降温，再加入成熟酱醪和辅料煮制。

(4)四次反应：三次反应结束后降温，加入调味料搅拌反应，冷却即得火锅底料。

2.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，所述成熟酱醪制备工艺为：

(31)炒胡豆的制备：干胡豆瓣进行炒制，冷却后得到炒胡豆；

(32)干辣椒的制备：干辣椒经绞切机切成段；

(33)酱油发酵：黄豆浸泡、蒸煮、制曲、加入炒胡豆、酒精、干辣椒发酵，发酵结束得到成熟酱醪。

3.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，反应器内的牛油按重量加入45-55%,加入固体香辛料后升温至110-115℃煮制10-15min提香。

4.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(2)中，加入糍粑辣椒后，还需加入辣椒红0.15-0.3%、辣椒油树脂0.15-0.3%,混匀后升温至150-180℃,煮制3-5min。

5.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(3)中，二次反应后降温到90-95℃,加入成熟酱醪15-20%,辅料包括白糖3-5%、味精2-4%、盐1-3%、鸡精2-4%、乙基麦芽酚0.05-0.1%、呈味核苷酸二钠0.15-0.2%、鸡膏0.7-0.9%、牛腩膏0.7-0.9%、酵母膏0.3-0.5%、鸡膏0.7-0.9%,煮制30-40min。

6.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，三次反应后降温至70-75℃,调味料包括芝麻油0.2-0.4%、小香葱油0.03-0.05%、洋葱油

0.05-0.08%、香料液0.3-0.5%、红花椒粒0.7-0.9%、红花椒粉0.7-0.9%搅拌反应10-15min。

7.根据权利要求2所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(33)的具体操作为：

(A)黄豆经蒸煮结束后冷却，按重量比5:5加入炒麦粉混匀，再按黄豆和炒麦粉总重计加入米曲霉种曲0.1-0.3%,送入圆盘制曲机制曲，温度30-35℃、时间40-45h即得到成曲；

(B)成曲按重量加入1.7-2倍浓度为20-23%的盐水、再按黄豆和炒麦粉总重计加入10-15%的炒胡豆混合均匀送入发酵罐发酵，发酵控制温度30-35℃,待PH在5.0-5.3时，以体积计加入鲁氏酵母种子液0.1-0.3%、95%的食用酒精1-3%,得到酱醪；

(C)发酵时间30-60天后，以成熟酱醪体积计再加入干辣椒段1-3%,发酵3-5个月即得到成熟酱醪。

8.根据权利要求1所述的一种酱香型火锅底料的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述固体香辛料的制备方法为：