2026年油炸食品制作（油炸工艺）试题及答案.docVIP

2026年油炸食品制作（油炸工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.油炸过程中，食品表面发生的主要化学反应是（）

A.水解反应B.氧化反应C.加成反应D.酯化反应

2.以下哪种油脂更适合用于油炸食品，因为其具有较好的热稳定性（）

A.花生油B.大豆油C.棕榈油D.橄榄油

3.油炸时，油温过高会导致食品出现的问题是（）

A.颜色过浅B.口感发软C.产生过多有害物质D.不易熟透

4.为了使油炸食品口感酥脆，通常会在油炸前进行的处理是（）

A.浸泡在盐水中B.裹上面粉或面包糠C.冷藏一段时间D.涂抹食用油

5.油炸过程中，油脂的酸价会（）

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

6.以下关于油炸食品水分含量变化的说法正确的是（）

A.油炸过程中水分含量一直增加B.油炸初期水分快速减少，后期变化不大

C.油炸过程中水分含量不变D.油炸初期水分减少缓慢，后期快速减少

7.油炸食品的风味主要来自于（）

A.油脂本身的香味B.食品原料的原有风味

C.油炸过程中产生的挥发性物质D.添加剂的味道

8.为了延长油炸油脂的使用寿命，可采取的措施是（）

A.频繁更换新油B.过滤炸油中的杂质

C.降低油炸温度D.减少油炸时间

9.油炸食品时，以下哪种操作会影响食品的品质（）

A.控制油炸时间B.保持油温稳定C.不断搅拌食品D.炸制后立即捞出沥干

10.以下哪种油炸设备能更好地实现对油温的精准控制（）

A.普通铁锅B.电炸锅C.燃气炸锅D.不锈钢炸槽

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述油炸食品的工艺流程。

答题区域：

12.（15分）分析油炸过程中油脂发生氧化的原因及危害。

答题区域：

13.（15分）材料：某油炸食品企业在生产过程中发现，近期油炸后的产品颜色偏深，口感也不如以前酥脆。经检测，发现使用的油脂酸价有所升高。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。

答题区域：

14.（15分）材料：随着人们对健康饮食的关注度不断提高，油炸食品的市场受到了一定冲击。请你从油炸工艺的角度出发，谈谈如何研发出更健康的油炸食品。

答题区域：

15.（15分）材料：在油炸薯条的制作中，不同的油炸参数会影响薯条的品质。例如，油温在160℃时炸出的薯条色泽金黄，但口感较硬；油温在180℃时炸出的薯条口感酥脆，但颜色较深。请分析油温对油炸薯条品质的影响，并说明如何根据需求调整油炸参数。

答题区域：

答案：1.B2.C3.C4.B5.A6.B7.C8.B9.C10.B11.一般油炸食品工艺流程为：原料预处理（如清洗、切配等），然后进行挂糊或裹粉等处理，接着放入合适油温的油锅中进行油炸，油炸至合适程度捞出沥油，可根据需要进行调味等后续处理。12.油炸过程中油脂氧化原因：高温下油脂分子与氧气接触发生反应。危害：使油脂酸败，产生不愉快气味和有害物质，降低油脂品质，影响油炸食品风味和安全性，还可能导致食品营养价值下降。13.原因可能是油炸时间过长、油温过高导致油脂过度氧化酸败。改进措施：严格控制油炸时间和油温，定期过滤炸油杂质，适时更换新油。14.可研发低温油炸工艺，降低油炸温度，减少油脂氧化和有害物质产生；优化油炸设备，提高油温控制精度；探索新型油脂，如具有更好热稳定性和营养特性的油脂；改进食品预处理方法，减少水分含量，缩短油炸时间。15.油温影响：油温低时薯条色泽好但口感硬，油温高时口感酥脆但颜色深。调整参数：若追求色泽金黄且口感稍硬，可选择160℃左右油温；若要酥脆口感，可适当提高油温至180℃，但要注意控制油炸时间，防止颜色过深。