铁板煎牛排食谱与操作.pdfVIP

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自助餐铁板档—铁板煎牛排食谱

一、菜品名称：铁板煎牛排

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1配送小米龙

注意小米龙的剩余

2确保小米龙在保质期使用时间内，包装袋无破损，无化冻现象

原料保质期限

直接放置在地

3在温度为零下10度的冻库保存（铁板货架，整齐摆放）

面上

备注

（二）预制环节

步骤要求关键点及特别说明

将小米龙从冻库取出，在不解冻的状态下直接去掉表面牛筋，去去除小米龙牛筋表

第1步

好牛筋后放入提前准备好的干净盛器内。面薄薄的一层牛筋

将小米龙竖向放置

在刨片机口，调整刨

预制加

片机刨片厚度（小米

工流程

龙二端面积较小部

及

位将刨片机厚度调

第2步将去完牛筋的小米刨片机进行刨片。

整为1厘米。）将刨

片机刨片厚度调整

为0.6厘米，确保每

片在45克-60克之

间。

步骤要求关键点及特别说明

将刨好片的小米龙铺平放置在40CMx80CM的托盘内自然解

第3步

冻2小时

对牛肉戳针时注意

将每片刨好的小米龙牛平放置菜板上，用针锥对牛肉戳透至

第4步手的距离，防止边缘