CN101869258A 一种枣酱的制作方法 （陕西科技大学）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN101869258A

(43)申请公布日2010.10.27

(21)申请号201010208403.7

(22)申请日2010.06.24

(71)申请人陕西科技大学

地址710021陕西省西安市未央大学城

(72)发明人罗仓学

(74)专利代理机构西安新思维专利商标事务所有限公司61114

代理人李罡

(51)Int.CI.

A23L1/24(2006.01)

A23L1/015(2006.01)

A23L1/212(2006.01)

权利要求书1页说明书2页

(54)发明名称

一种枣酱的制作方法

(57)摘要

CN101869258A本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枣酱的制作方法。大枣具有丰富的营养及保健作用，但大枣产品的苦涩味主要来自皮，在煮制去皮过程中，大量的苦涩物质进入最终产品中。本发明的方法步骤为：大枣→分拣、清洗→酸煮→打浆分离→调配(柠檬酸、糊精、白砂糖、食用明胶、羟甲基纤维素钠、大枣香精)→浓缩→热灌装→封口→杀菌→冷却→枣酱。本发明通过加酸煮制去皮及添加包埋物质，既解决了枣产品的苦涩味问题，又缩短煮制时间，同时也提高了维生素c

CN101869258A

CN101869258A权利要求书1/1页

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1.一种枣酱的制作方法，其特征在于：

1)首先，将分拣、清洗后的大枣进行酸煮、打浆分离出果肉浆；酸煮条件为：1份大枣原料、加水2～5份、加柠檬酸0.01～0.02份，煮沸20分钟到30分钟，在酸煮过程中不断进行搅拌，搅拌转速为每分钟60～80转，待枣皮、枣核与枣肉脱离后，利用震动筛趁热进行分离，分离出的枣皮、枣核按重量加水2～5倍，煮沸10～15分钟，在煮制过程中，以每分钟20～40转的转速进行搅拌，利用震动筛趁热进行分离；合并分离出的果肉浆，进入下道工序；

2)将分离出的果肉浆调配、浓缩；果肉浆调配：以大枣原料为标准，按重量百分比添加以下组分：白砂糖120%～150%,柠檬酸0.5%～1.5%,糊精2.0%～5.0%,羟甲基纤维素钠1.0%～3.0%,食用明胶2.0%～5.0%,大枣香精微量；浓缩：将调配好的果肉浆采用常压浓缩或真空浓缩，浓缩到固形物含量达到65%以上即可。

3)最后进行热灌装、封口、杀菌、冷却；浓缩后的枣酱趁热进行灌装，保证罐心温度在85℃以上，然后进行封口、杀菌，杀菌条件为沸水15分钟到20分钟，采用冷水冷却或自然冷却，冷却后的产品即为枣酱。

CN101869258A说明书1/2页

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一种枣酱的制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枣酱的制作方法。

背景技术

[0002]大枣具有丰富的营养及保健作用；据古今临床证明，大枣对治疗肝炎、降血压、医疮毒、补血、健脑、防癌、抗癌，健脾强身等具有特殊的效果。但是，以大枣为主要原料加工的产品却廖廖无几，大枣饮料、速溶枣粉因产品口感略带苦涩味而大受影响，就连传统的果酱产品-枣酱，因其去皮去核及苦涩味问题，至今市场未见产品销售。

[0003]大枣产品的苦涩味主要来自皮，在煮制去皮过程中，大量的苦涩物质进入最终产品中。本发明通过加酸煮制去皮及添加包埋物质，既解决了枣产品的苦涩味问题，又缩短煮制时间，同时也提高了维生素c的保留率。

[0004]《食品工业科技》1994年第2期刊发了“野生山枣系列产品加工技术”;《河南农业科学》1997年第4期刊发了“改善枣酱营养状况的研究”;《农牧产品开发》1997年第5期刊发了“多维枣酱加工工艺研究”;《山西农业大学学报》1992年第3期刊发了“沙棘枣酱加工技术研究”等，这些研究是以几种原料混合加工出含有枣原料的产品，至今未见有关大枣酸煮制去皮及改善枣酱苦涩味的报道。

发明内容

[0005]本发明的目的在于提供一种枣酱的制作方法，解决了枣酱苦涩味的问题。

[0006]为实现上述目的，其技术方案是：

[0007]1)首先，将分拣、清洗后的大枣进行酸煮、打浆分离出果肉浆。酸煮条件为：1份大枣原料、加水2～5份、加柠檬酸0.01～0.02份，煮沸20分钟到30分钟，在酸