项目二（第二周）-2 豆芽圆子汤.pptVIP

“”“” 豆芽圆子汤四川地区经典家常菜。适用于大众便餐。

课前准备

1、各小组按工作流程拟定工作任务。

2、课余查阅制糁的有关资料，并思考在本菜品中的独特之处。实验目的

通过本实验，掌握圆子初胚（肉馅）的制作过程，练习咸鲜味的调制。了解火候对菜肴质地和口味的影响，全面掌握水煮烹调方法制作汤汁菜品的流程。

实验分工

1、以小组为单位，组内分为初加工、墩子、打荷、炉子四个岗位。

2、原料清洗整理、切配、用具整理、协助成菜等按岗位进行。

3、调馅、煮制由同学逐一操作。

成品标准

汤色茶红、汤质清亮，味清淡鲜香，肉质细嫩爽口实验原料

主料：猪肉250克辅料：黄豆芽150克、鸡蛋50克、鲜汤750克调料：姜葱水50克、葱花15克、精盐3克、酱油5克、料酒5克、味精1克、胡椒粉1克、水淀粉45克、香油3克实验步骤

步骤内容时间要求1刀工4分钟猪肉剁成绿豆大小颗粒2配菜1分钟将原料按照要求放于盘中3制作圆子初胚3分钟姜葱水、精盐、料酒、鸡蛋、胡椒粉、水淀粉加入猪肉粒中，用力搅均匀至有粘性、成茸状的肉馅。4烹制5分钟鲜汤放于锅中，加精盐、味精、胡椒粉、酱油调味，中火烧开后放入黄豆芽煮断生捞出装入汤碗中，再将猪肉馅挤成3厘米大小的圆子放入锅中煮熟，倒入碗中，淋上香油、撒上葱花即成。关键问题及控制措施关键问题控制措施1、刀工猪肉颗粒均匀。2、制胚原料与调味品充分搅拌。注意调味品的使用量。3、火候豆芽与圆子成熟；汤的咸鲜味与色泽应该和猪肉馅的口味与颜色相吻合。拓展

1、改变主料和添加主辅原料可制作蔬菜圆子汤、豆腐圆子汤等；2、改变烹调方法可制作红烧圆子、四喜圆子、狮子头等。思考题调制猪肉馅时加入淀粉的量对口感品质的影响。“”“”