项目七（第七周）-1 鱼香肉丝.pptVIP

鱼香肉丝四川经典名菜。“鱼香味”取自于“用烧鱼的配料来制作其它菜肴”而得名。常用于佐酒佐餐，多用于大众便餐。课前准备查阅鱼香味来历资料。实验目的通过本实验，熟练掌握滑炒类菜肴的制作方法及鱼香味型的调制。成品标准色泽红亮，肉质鲜嫩，咸鲜微辣带酸甜，姜葱蒜味浓郁实验原料主料：猪里脊150克辅料：青笋100克，水发木耳30克调料：姜米10克，蒜米15克，葱花25克，泡辣椒末30克，精盐4克，白糖15克，酱油3克，醋10克，味精1克，料酒3克，水淀粉30克，鲜汤20克，色拉油75克实验步骤步骤内容时间要求1刀工5分钟猪肉切成10厘米、粗0.3厘米的二粗丝；青笋切成10厘米、粗0.3厘米的二粗丝；水发木耳切成粗丝2配菜2分钟猪肉丝装于码斗中，辅料以及姜米、蒜米、葱花、泡辣椒末等装于条盘中3码味上浆1分钟青笋加精盐腌味；猪肉丝加精盐、料酒、水淀粉拌匀上劲4调制芡汁1分钟将精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、水淀粉调成荔枝味感的芡汁。5烹制2分钟旺火150℃油温，下肉丝炒至散籽变色，放入泡辣椒末炒香上色，再下姜米、蒜米、葱花炒出香味，下青笋、木耳炒匀断生，烹入芡汁炒匀，收汁亮油起锅，装盘成菜。关键问题及控制措施关键问题控制措施1、调味综合考虑各种调味品的具体情况，如酱油、醋的用量及加入时机等。2、炒制肉丝炒制火候控制，散籽即可下泡辣椒末；注意泡辣椒的炒制程度，火力不宜过大。3、上浆上浆的干稀厚薄4、兑汁根据火力大小，酌情考虑鲜汤、水淀粉用量的变化拓展1、改变主料可制作如鱼香肝片、鱼香虾仁等菜品。2、没有泡辣椒，可使用郫县豆瓣代替。思考题1、此烹调方法、味型，还适合烹制哪些原料？2、怎样才能充分体现菜肴的特点？