项目五（第五周）-1 蒜泥白肉.pptVIP

烹饪工艺教研室烹饪工艺教研室*烹饪工艺教研室*烹饪教研室通过本次菜肴实验，掌握冷菜“蒜泥味型”的调制方法，以及熟练掌握刀工中“平刀法”的操作技巧。1实验目的*烹饪工艺教研室2成品标准色泽红亮，肉质软嫩，肥而不腻，蒜味浓厚，香辣回甜*烹饪工艺教研室*烹饪工艺教研室3实验原料主料：带皮猪坐臀肉250克调料：蒜泥30克，姜片3克，葱段5克，精盐3.5克，白糖10克，味精1克，料酒3克，酱油40克，辣椒油30克，香油3克*烹饪工艺教研室实验步骤4刀工调制味汁五个步骤水煮拌味装盘*烹饪工艺教研室步骤内容时间要求1水煮35分钟猪肉放入冷水锅中加姜片、葱段、料酒煮至熟透捞出，用原汤浸泡至凉透捞出，搌干表面水分。2刀工4分钟猪肉片成10×4×0.1cm的薄片并装盘。3调味2分钟蒜泥、精盐、白糖、味精、酱油、辣椒油、香油调匀成蒜泥味。4拌味装盘1分钟调味汁与原料拌匀后装入圆盘中，淋红油、香油即成。*烹饪工艺教研室*烹饪工艺教研室5关键问题及控制措施选料——原料新鲜，部位恰当刀工——片肉片时，刀要握平，推拉力量均匀，厚薄一致