项目一（第一周）-2青椒土豆丝.pptVIP

“”“”课前准备课余查阅青椒土豆丝的原料刀工及初加工处理要求。实验目的通过本实验，掌握生炒类菜肴的制作方法及热菜咸鲜味的调制方法，了解火候控制在菜肴制作中的意义。成品标准色泽清爽，质地脆嫩，咸鲜适口，刀工成型均匀实验原料主料：土豆200克辅料：青椒15克调料：精盐3克、味精1克、胡椒粉0.5克、色拉油25克步骤内容时间要求1、初加工2分钟原料清洗整理符合要求（土豆去皮、青椒去籽、去蒂）；土豆丝、青椒丝切好后分别用清水反复冲洗浸泡。2、刀工5分钟土豆切10×0.25cm的丝；青椒切6×0.25的丝。3、配菜1分钟土豆丝、青椒丝沥干水分后放入盘中。4、烹制2分钟锅置旺火上，将色拉油烧至160℃，下土豆丝炒断生、再放青椒炒匀；放入精盐、味精、胡椒粉炒匀装盘。实验步骤关键问题及控制措施关键问题控制措施1、刀工强化刀功练习，使菜肴标准化2、油温原料下锅的油温控制在160℃左右3、火候炒制时间应控制在2分钟以内为好4、色泽炒制前要冲净土豆中的淀粉；炒制时油和锅要干净拓展1、改变主料可制作青椒肉丝、炒莲白丝、青笋丝、高笋丝等菜品。2、改变味型可制作酸辣土豆丝等。思考题1、为什么在制作青椒土豆丝时加白胡椒粉？2、总结菜肴成菜统一化的优点？“”“”