项目三（第三周）-2 葱酥鱼条.pptVIP

“”“”葱酥鱼条课前准备课余查阅泡辣椒制作的相关资料，并思考在本菜品中的应用。实验目的通过本实验，掌握冷菜“炸收”烹调方法的操作技巧。成品标准色泽橘黄，咸鲜细嫩，葱香味浓。实验原料主料：草鱼条1000克辅料：冬笋30克，水发香菇20克调料：葱段75克，泡红辣椒段15克，精盐5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，醪糟汁10克，糖色15克，姜15克，味精1克，醋1克，鲜汤200克，香油5克，色拉油75克(备色拉油1000克)实验步骤步骤内容时间要求1初加工2鲜活鱼加工宰杀取净肉待用2刀工3鱼肉切成6×2见方的条；水发香菇，冬笋切薄片。3配菜1泡辣椒、葱段、香菇、玉兰片入盘,鱼条装碗4码味5鱼条用精盐、料酒、葱、姜码味5过油1鱼条放入220℃油锅中鱼炸至成金黄色捞出。6烹制8锅内留油50克，烧至120℃下泡辣椒段、冬笋、香菇、葱段炒香，鱼条放于辅料上，掺汤，加精盐、料酒、糖色、醋、味精、胡椒粉、醪糟汁，用小烧至汁浓缩一半时将鱼条翻动一次，继续加热至汁干亮油、鱼酥时加香油起锅，晾凉装盘。关键问题及控制措施关键问题控制措施1、刀工鱼条长短一致；香菇、冬笋要薄。2、火候炸鱼油温要高；收汁火力较小，时间恰当3、调味烹制前加醋