项目七（第七周）-2 咸烧白.pptVIP

咸烧白咸烧白是川菜中较经典的菜品之一，由猪带皮五花肉，配以芽菜、豆豉、泡椒等调味品，蒸制而成。咸鲜软糯，香味浓郁，深受人们的喜爱。适用于中低档筵席和大众便餐。课前准备课余查阅芽菜的相关资料，并思考在本菜品中的应用。实验目的通过本实验，掌握菜肴上色的基本技法和此菜咸鲜味的调制。成品标准色泽棕红，质地熟软，咸鲜醇香，肥而不腻。实验原料主料：带皮五花猪肉250克辅料：碎米芽菜200克调料：姜片5克，马耳朵葱15克，料酒8克、马耳朵泡辣椒10克，糖色10克，味精1克，精盐1克，胡椒粉0.5克，酱油10克，豆豉10克、色拉油500克（耗约20克）实验步骤步骤内容时间要求1、水煮20分钟猪肉刮洗干净，放入冷水锅中煮至断生，捞出，趁热在肉皮表面抹上糖色。2、跑油3分钟猪肉放入七成油温（180℃）的油锅里炸制（跑皮），待皮层起皱、呈棕红色捞出，放入热汤中浸至皮回软。3、刀工5分钟猪肉切成长10厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片。4、定碗3分钟肉片平展开放入蒸碗中，肉皮向下摆成一封书，再放入泡辣椒、葱、姜、豆豉盖面。5、调味1分钟将精盐、酱油、糖色、味精、胡椒粉调匀，淋入碗内。6、蒸制45分钟入蒸笼蒸至软熟。7、装盘20秒取出蒸碗，翻扣入盘成菜。