项目一（第一周）-1酱肉丝.pptVIP

经典家常菜。肉丝爽滑细嫩，酱香味浓郁，极富特点，常见于家庭烹饪以及餐馆小炒。课前准备1、各小组按工作流程拟定工作任务。2、课余查阅滑炒类菜肴资料。实验目的通过本实验，掌握火候对菜肴质地的影响及咸鲜芡汁的调制。同时强化对切配、烹调、打荷等岗位工作任务的学习。实验分工1、以小组为单位，组内分为初加工、墩子、打荷、炉子四个岗位。2、原料清洗整理、切配、用具整理、协助成菜等按岗位进行。3、码味上浆、调制芡汁、烹制由同学逐一操作。成品标准色泽棕黄、肉丝细嫩、酱香浓郁回味略甜实验原料主料：猪里脊肉150克辅料：葱丝50克调料：精盐1克、酱油3克、料酒5克、白糖3克、甜面酱10克、味精1克、鲜汤20克、水淀粉20克、色拉油45克步骤内容时间要求1初加工1分钟原料清洗整理符合要求，葱丝用清水浸泡。2刀工5分钟猪肉切成二粗丝3配菜1分钟葱丝入盘；肉丝装入码斗中4码味上浆肉丝用精盐1克、料酒5克、水淀粉15克，抓拌均匀，拌上劲。5调制芡汁调味码斗加味精、酱油、白糖、鲜汤、水淀粉调成味汁。6烹制1、锅内留油烧至180℃，放入肉丝迅速炒散籽发白；2、放甜面酱炒香炒上色，再烹入调好的芡汁炒匀，收汁亮油起锅装盘，撒葱丝成菜。实验步骤关键问题及控制措施关键问题控制措施1、刀工刀刃锋利，猪肉