项目三（第三周）-1 宫保鸡丁.pptVIP

宫保鸡丁四川经典名菜。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜，因丁宝桢有太子少保头衔，人称“丁宫保”，故得名。常用于佐酒佐餐，中高档宴席菜品。课前准备课余查阅辣椒、花椒资料，并思考在本菜品中的应用，查阅此菜的来历，了解其文化内涵。实验目的通过本实验，掌握滑炒类菜肴的制作方法及荔枝味型的调制，了解宫保系列菜品中因原料不同而导致上浆、技法及成菜色泽的差异。成品标准色泽棕红，质地滑嫩，花仁酥脆，咸鲜略带甜酸实验原料主料：鸡腿肉250克辅料：酥花仁50克调料：干辣椒节10克，花椒1.5克，姜片6克，蒜片15克，葱丁25克，精盐3克，酱油5克，醋8克，白糖10克，料酒5克，味精0.5克，鲜汤25克，水淀粉30克，色拉油60克实验步骤步骤内容时间要求1刀工3分钟鸡腿去骨、斩筋，切成1.5厘米见方的丁。2配菜1分钟干辣椒、花椒、姜片、蒜片、葱丁、花仁入盘，鸡丁装入码斗中。3码味上浆1分钟鸡丁用精盐、料酒、酱油、水淀粉拌匀上劲。4调制芡汁1分钟将精盐、白糖、醋、酱油、味精、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁。5烹制4分钟锅内留油，旺火烧至180℃，下干辣椒节、花椒炒香成棕红色，下鸡丁炒至散籽变白，下姜片、蒜片、葱丁炒香，烹入调味芡汁至收汁亮油，放酥花仁炒匀成菜装盘成菜。关键问题及控制措施关键问题控制措施1、调味精盐适量，保证底味充足；注意白糖和醋的比例关系，以及它们所体现的味感层次。2、上浆注意干稀度，保证鸡丁细嫩口感。3、火候注意干辣椒不要炒糊；火力大，快速成菜，防止花仁回软。拓展1、改变主料可制作宫保肉丁、宫保兔丁、宫保鲜贝、宫保虾仁等；2、改变刀工形状有宫保兔花、宫保肉花、宫保腰块、宫保凤脯等菜品。3、根据主料不同，综合考虑成菜色泽及味感要求，准确掌握有色调味品的用量及麻辣酸甜程度。思考题1、宫保系列菜品为什么原料越高档、菜品色泽要越浅。2、为什么要先炒干辣椒、花椒，再炒鸡丁。