项目九（第九周）-2 怪味花仁.pptVIP

“”“”怪味花仁制作难度比较大的菜肴，它利用糖受热后变浓稠、冷却后变酥脆的特性来制作菜肴。适用于中低档筵席的冷菜。课前准备课余查阅使花仁酥脆的方法有哪些，并思考在本菜品中的应用。实验目的通过本实验，掌握糖粘类菜肴的制作方法及其火候掌握的技巧。成品标准色泽棕黄，质地酥脆，味麻辣酸鲜香甜实验原料主料：盐炒花仁125克调料：白糖100克，清水50克，甜面酱8克，醋2克，花椒粉1克，辣椒粉3克，精盐1克，味精1克实验步骤步骤内容时间要求1、初加工3分钟花仁用盐炒，酥脆后晾凉去皮；或用微波炉（高火）加热3分钟，凉后去皮。2、烹制4分钟干净锅放于小火上，加入清水、白糖，慢慢加热至浓稠、大泡套小泡时下甜面酱搅匀，离火，加入精盐、干辣椒粉、花椒粉、醋、味精和匀，倒入花仁裹匀，翻砂后起锅装盘成菜。关键问题及控制措施关键问题控制措施1、初加工花仁不能用油炸，可以盐炒、烤箱烤、微波炉烤制等。2、火候用小火炒糖、火力要集中、准确掌握熬糖的火候，观察糖液的变化过程。3、粘糖花仁下锅操作是要先快后慢、手法得当。拓展1、改变主料可制作怪味蚕豆、怪味腰果等菜品。2、味型变化可制作酱酥桃仁、糖粘花仁、玫瑰锅炸等。思考题1