项目五（第五周）-2 家常豆腐.pptVIP

家常豆腐课前准备课余查阅红烧烹饪技法的相关资料。实验目的通过本实验，掌握红烧类菜肴的制作方法及不同家常味型的调制，掌握此菜肴的勾芡技巧。成品标准色泽红亮，咸鲜香辣，豆腐软嫩可口，形态完整。实验原料主料：豆腐300克辅料：去皮猪后腿肉100克，蒜苗20克调料：郫县豆瓣35克，精盐2克，酱油10克，味精1克，水淀粉15克，鲜汤200克，色拉油100克（备1000克）实验步骤步骤内容时间要求1初加工2分钟蒜苗洗净，沥干水分，豆腐洗净，猪后腿肉洗净。2刀工5分钟豆腐切成厚0.5厘米，长5厘米、宽3厘米的片；猪后腿肉切厚0.2厘米，长5厘米、宽3.5厘米片；蒜苗切成马耳朵形。3炸豆腐2分钟豆腐逐片放入220℃的油中炸至表面金黄捞出。4烹制8分钟锅中留油，150℃油温下肉片炒香出油，加入剁细的豆瓣炒香上色，加鲜汤、精盐、酱油烧开，放豆腐，改小火烧透入味，加入蒜苗、味精，用水淀粉勾芡，汁浓亮油后起锅装盘即成。关键问题及控制措施关键问题控制措施1、炸豆腐炸制豆腐时，逐片放入，油温控制在220℃。2、炒豆瓣豆瓣用低油温炒香，注意加热时间。3、芡汁此菜勾芡是单纯芡汁，最终成菜是浓二流芡。4、手法烧豆腐时，应用炒勺往前推，不可往后拉，以保持豆腐形态的完整。拓展：