项目六（第六周）-1鱼香茄饼.pptVIP

烹饪工艺教研室烹饪工艺教研室*烹饪教研室*烹饪工艺教研室通过本实验，掌握炸熘类菜肴的制作方法及热菜“鱼香味型”的调制。1实验目的*烹饪工艺教研室2成品标准色泽红亮，外酥内嫩，鱼香味浓（咸鲜微辣带甜酸，姜葱蒜味浓郁）。*烹饪工艺教研室*烹饪工艺教研室3实验原料主料：茄子150克（选用直径5厘米左右、粗细均匀的长茄子）辅料：鸡蛋200克，干细淀粉100克，猪肉末50克调料：泡辣椒末40克，姜末5克，蒜末10克，葱花20克，姜葱水15克，精盐3.5克,白糖15克,醋10克,酱油2克,味精1克,水淀粉25克,鲜汤150克,色拉油100克（备1千克）*烹饪工艺教研室实验步骤4刀工兑芡汁七个步骤熘汁装盘炸挂糊*烹饪工艺教研室*烹饪工艺教研室*烹饪工艺教研室步骤内容时间要求1刀工3分钟茄子去皮、蒂后切成0.6cm厚两刀一断的连刀片。2制馅调糊2分钟猪肉末、姜葱水、鸡蛋液40克、精盐1.5克搅匀成馅心；干细淀粉用鸡蛋液调成全蛋淀粉糊。3调味汁1分钟精盐、白糖、醋、酱油、味精、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。4挂糊过油5分钟茄夹逐一镶入肉馅，粘裹全蛋淀粉糊，放入150℃的油中炸制定型捞出，待油温回升至22