多元化学计量法结合电子感官分析不同品种干辣椒对辣椒油风味特征影响.pdf

2442025,Vol.46,No.17食品科学※成分分析

多元化学计量法结合电子感官分析不同品种

干辣椒对辣椒油风味特征影响

11,2,31,211,2,31,211,2,3,*

陈雨佳，易宇文，张浩，谭成立，乔明锋，尤香玲，侯智勇，李想

（1.四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院，四川成都610100；2.川菜人工智能重点实验室，四川成都610100；

3.四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川成都610100）

摘要：-gas

为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响，采用电子鼻、气相色谱离子迁移谱（

chromatography-ion mobility spectrometryGC-IMSrelative odor activity

，）检测化合物，通过相对气味活度值（

AVpartial t quaressionPLSR

value，RO）、定量描述分析与偏最小二乘回归（leass regres，）法等化学计量法分析

感官特征与化合物的相关性，旨在建立辣椒油相关和差异化评价体系。研究表明电子鼻可以区分样品气味轮廓。

GC-IMS检出8228159107102

种化合物，包含种醛类、种醇类、种酮类、种萜烯类、种酯类、种杂环类、种苯

13-ROAV40

类、种酸类；辣椒油主要由醛类化合物构成，其次是酸类、萜烯类。甲基丁醛（＝）是影响辣椒油风

味的关键化合物。PLSR分析认为二荆条辣椒制作的辣椒油香气属性最佳，赋予辣椒油浓郁香气；秦椒油脂香气浓

郁，为辣椒油增添风味层次；小米辣的糊辣香气和辣味强度，为辣椒油提供持续的辣味；皱皮辣椒、内黄新一代对

辣椒油风味影响相对较弱，但可平衡整体风味。研究可为今后针对性地开发适合不同地域消费者喜好的辣椒油提供

理论支撑和依据。

关键词：不同品种干辣椒；辣椒油；气相色谱离子迁移谱；多元化学计量法；风味特征

EffectsofDifferentVarietiesofChiliontheFlavorCharacteristicsofChiliOilAnalyzedbyMultivariate

ChemometricsCombinedwithElectronicNose

11,2,31,211,2,31,2

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