食品风味物质课件.pptxVIP

食品风味物质;“广义”的观点认为，“风味”主;PowerPoint演示文稿;二、风味的评价感官评定分;（3）大多数是非营养物质。（4;10.1味觉生理;目前世界各国对味感的分类并不一;从生理学角度看，只有甜、苦、酸;鲜味由于其呈味物质与其他味感物;至于其他的几种味感，如碱味、金;不同的味感物质在味蕾上有不同的;时间：人的味觉从味感物质刺激味;三、味的阈值人对4种味感的感觉;所谓阈值是指能够感受到该物质的;10.2风味物质的分类及特征;糖及其衍生物、非糖物质（1）山;二、酸味与酸味调味料1、酸味：;三、苦味及其苦味物质1、苦味：;四、咸味与咸味物质：食盐五、鲜;六、涩味及涩味物质涩味：茶水、;10.3食品的香味和香味物质;2.酶直接作用酶直接作用于香味;4.加热分解麦拉德反应、焦糖;二、植物性食品的香味成分1.水;PowerPoint演示文稿;2.蔬菜的香气成分蔬菜中风味物;(2)伞形花科蔬菜具有微刺鼻的;(4)十字花科蔬菜具有辛辣气味;PowerPoint演示文稿;三、动物性食品的香气成分1.水;鱼中令人不愉快的气味形成途径：;2.肉类的气味熟肉香气的生成;乳中分离出的δ-癸酸内酯具有乳;PowerPoint演示文稿;1、酒类主要是酵母菌发酵。白酒;2、酱及酱油类利用曲霉、乳酸;10.4不同因素对风味影响;PowerPoint演示文稿;三、风味物质间的相互作用1、相;PowerPoint演示文稿;四、风味物质在食品加工中的变化;思考题